富含烟酸（维生素B3）的食物，以及高剂量失败的故事

它是辅酶 NAD 与 NADP 的原料。这两者参与几乎所有释放能量的反应，以及 DNA 修复和脂肪、胆固醇的合成。称它们为体内最忙的辅酶并不夸张。

烟酸与其他维生素有一点不同：身体可以用色氨酸（一种氨基酸）合成它。 转换效率不高，约 60mg 色氨酸换 1mg 烟酸，但只要蛋白质摄入充足，仅这条路径就能覆盖相当一部分需要量。

成人每天 14～16mg NE（烟酸当量）是常用标准。每天摄入 60g 以上蛋白质的人，仅靠色氨酸就已接近这个数字。

缺乏症 糙皮病 表现为皮炎、腹泻和痴呆三联征，曾在以玉米为主食却不做传统碱处理（尼克斯塔玛化）的地区流行——因为玉米中的烟酸以肠道无法释放的结合形式存在。

如今由于谷物强化和蛋白质摄入，缺乏已不常见；但长期饮酒、吸收不良和类癌综合征患者仍会出现。

普通食物中的烟酸吸收良好。玉米是例外，结合态无法直接利用。把玉米浸在石灰水里的中美洲传统做法，正是解开这种结合的步骤。

咖啡里也有烟酸——烘焙会把葫芦巴碱转化成它——但冲泡后的咖啡每 100g 约 0.5mg，谈不上是来源。

它是水溶性的，水煮会溶入汤里，不过没有维生素 C 那么怕热。

高剂量烟酸的故事，是营养学里很值得一读的案例。 烟酸能升高高密度脂蛋白胆固醇、降低甘油三酯。数十年的观察显示高密度脂蛋白高则心血管风险低，因此人们期待用药物抬高它就能减少事件。

AIM-HIGH 在 3,414 名已服用他汀的患者身上加用缓释烟酸每天 1.5～2g。高密度脂蛋白从 35 升到 42mg/dL，甘油三酯从 164 降到 122。但试验因 无效在平均 3 年时提前终止。

HPS2-THRIVE 用 25,673 人再试一次。近四年随访中，主要血管事件发生率为 13.2% 对 13.7%，没有差别（率比 0.96，95% CI 0.90～1.03，P=0.29）；而严重的血糖控制恶化绝对增加 3.7 个百分点，新诊断糖尿病增加 1.3 个百分点。

这是一个干净的例证：推动一个数字（高密度脂蛋白），并不等于推动结局（事件）。

此外，高剂量常见 潮红，也可能造成肝损伤和尿酸升高。来自强化食品与补充剂的可耐受上限为每天 35mg。从食物摄入不构成问题。