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这是什么食材
鸭肉是鸭的肉。与鸡不同，连胸肉也是红色的，因为鸭会持续使用翅膀和腿，整体肌肉中肌红蛋白含量都高。作为水禽，它皮下有一层厚脂肪用来保温，而特别之处在于脂肪的位置——集中在皮与肉之间，而非分布在肉的纹理里。因此常用的做法是皮朝下小火慢煎，把油脂逼出来。在韩国多做成熏鸭、酱汁炒鸭和整只炖的汤。
「鸭肉是不饱和脂肪，所以没关系」这句话只对了一半。鸭油的脂肪酸组成确实比鸡肉和牛肉 含有更高比例的单不饱和脂肪，主要成分是油酸，与橄榄油同属一类。
但组成和总量是两回事。带皮的鸭肉每 100 克脂肪接近 30 克。「吃的是哪种脂肪」和「吃了多少」同样重要。
主要功效
- 营养数据
脂肪酸组成比其他肉类更有利
鸭油中单不饱和脂肪比例较高，饱和脂肪比例相对较低。同等分量的脂肪，它对血脂的影响方向比牛油、猪油更温和。
- 营养数据
铁含量高于鸡肉
每 100 克 2.7 毫克，接近鸡胸肉（0.7 毫克）的四倍，且为吸收率高的血红素铁。这也是鸭肉呈红色而非白色的原因。
- 营养数据
提供完全蛋白
每 100 克 23.5 克，必需氨基酸组成均衡，同时含有硒和烟酸。
- 营养数据
富含 B 族维生素
每 100 克含烟酸（B3）5.1 毫克，参与能量代谢及皮肤、神经功能的维持。
怎么吃更好
- 去皮可让脂肪降到三分之一以下，这是效果最大的一步。
- 烤制或水煮优于烟熏，烟熏过程可能产生多环芳烃。
- 烹调时把渗出的油倒掉。 鸭肉在加热中会析出大量油脂。
- 配韭菜或水芹同食，能补上纤维和钾。
- 鸭油烟点高、适合炒制，但它终究还是脂肪。
如何看待分级
每项功效都标注人体研究支持到什么程度，分为四级。即便是同一种食材，不同条目的分级也可能不同。
- 营养数据
- 可通过食物成分数据库或卫生机构资料核实的事实，与需要临床研究验证的功效性质不同。
- 证据充分
- 在多项随机对照试验或荟萃分析中得到一致验证。
- 证据中等
- 有人体研究，但效应量小或结论不一致。
- 早期研究
- 处于细胞、动物实验或小规模初步研究阶段。
- 尚未证实
- 常被提及，但在人体研究中并未得到证实。
注意事项
- 连皮吃会大幅提高热量和饱和脂肪。「不饱和脂肪所以没关系」的前提是去皮。
- 烟熏鸭钠含量高，部分产品属于加工肉，请查看标签。
- 有 痛风 者请考虑嘌呤含量。
- 未熟透的禽肉有沙门氏菌和弯曲杆菌风险，请彻底加热至中心。
- 因肾病限制蛋白者，请与医生确定摄入量。
资料来源
本文营养数值与健康相关表述所依据的数据库和卫生机构。
