维生素B2（核黄素）含量高的食物与它的作用

它在体内变成FAD和FMN两种辅酶，参与能量代谢中几乎所有的氧化还原反应。除此之外，把维生素B6转成活性形式磷酸吡哆醛的酶、叶酸代谢中的亚甲基四氢叶酸还原酶，以及把色氨酸转为烟酸的途径，都要用到核黄素。谷胱甘肽还原酶也需要它，这把核黄素与抗氧化防御连在一起。它还参与铁的转运与利用，所以核黄素不足时贫血不容易纠正。

美国标准下成人推荐摄入量为男性每天1.3mg、女性1.1mg。没有设定可耐受最高摄入量。牛奶与乳制品、鸡蛋、肝脏、瘦肉、杏仁和强化谷物是主要来源。乳制品吃得很少的饮食里摄入容易偏低，这时要多看鸡蛋、坚果、强化谷物和菌菇。

它相对耐热，烹调损失不大。怕的是光——装在透明瓶里的牛奶放在明亮处，核黄素就会分解，这也是牛奶要用不透光容器装的原因之一。它溶于水，所以倒掉煮的水会带走一部分。吸收发生在小肠，一次摄入很多时，能被吸收的量是有上限的。

尚无过量摄入造成毒性的报告。大剂量补充剂会让尿变成明黄或荧光黄，那是多余的核黄素原样排出，无害。不过这个颜色同时也说明，没被吸收的那部分不少。单独的核黄素缺乏很少见，通常和其他B族维生素一起不足。