胆碱含量高的食物与它的作用

它是细胞膜主要磷脂——磷脂酰胆碱——的原料。它也是用于记忆和肌肉收缩的神经递质乙酰胆碱的原料。而且，把肝脏生成的脂肪包进极低密度脂蛋白运出去需要磷脂酰胆碱，所以胆碱不足时脂肪会在肝内堆积。它在体内还会转成甜菜碱，作为甲基供体发挥作用，这个角色与叶酸和B12的通路相互咬合。

美国标准下适宜摄入量为成年男性每天550mg、女性425mg，孕期450mg、哺乳期550mg。可耐受最高摄入量为3,500mg。一个鸡蛋约含147mg，是食物中效率最高的来源；肝脏与肉类、鱼、大豆和十字花科蔬菜也有贡献。调查发现多数人群都低于适宜摄入量，但出现缺乏症状的人很少——身体能自己合成一部分，而这个数值本身是依据肝脏脂肪的指标、而非明确的缺乏症来设定的。

食物中的胆碱大多以磷脂酰胆碱形式存在，在小肠消化后才被吸收。游离胆碱吸收更快，但被肠道细菌分解的比例也更高。雌激素会增加体内自身合成，所以绝经前女性需要量相对较低，绝经后会升高。叶酸摄入偏低时，甲基供体的负担更多落在胆碱上，需要量随之上升。按基因型划分的需要量差异很大，这一点已被反复报告。

在非常高的摄入量下，已有血压下降、出汗和鱼腥体味的报告，3,500mg的上限主要就建立在这种体味与血压影响之上。还有一件事该放在这里。肠道细菌把胆碱和肉碱转成三甲胺，肝脏再把它转成三甲胺N-氧化物（TMAO）。观察性研究反复报告血中TMAO较高与心血管风险相关，但减少胆碱摄入能降低该风险，这一点并未在试验中得到证明。本站把这个问题记为尚无定论。