维生素B1（硫胺素）含量高的食物与它的作用

它在体内转化为硫胺素焦磷酸，作为酶的辅因子工作。葡萄糖进入能量循环的门户丙酮酸脱氢酶、循环中的α-酮戊二酸脱氢酶，以及戊糖磷酸途径中的转酮醇酶，都要用到硫胺素。所以碳水化合物吃得越多，需要的硫胺素就越多。在神经中它还参与膜功能与神经传导。

美国标准下成人推荐摄入量为男性每天1.2mg、女性1.1mg。没有设定可耐受最高摄入量——它是水溶性的，多余的会随尿排出。猪肉、全谷物、豆类、葵花籽和强化谷物是主要来源。由于储备只有两到三周，摄入一断就相对较快出现不足。缺乏表现为脚气病，在重度饮酒者中表现为韦尼克-科尔萨科夫综合征。

这是一种在烹调和加工中容易损失的维生素。它怕热、怕碱，又溶于水，所以把煮的水倒掉，硫胺素也一起倒掉了。把大米精碾成白米，会把含有硫胺素的米糠和米胚剥掉——这正是以白米为主的饮食曾造成脚气病流行的历史原因。部分鱼类和贝类含有分解硫胺素的酶（硫胺素酶），大量生食时会有影响，但加热后酶就被破坏了。茶和咖啡里的鞣质也会分解硫胺素。

尚无从食物摄入过量造成危害的报告。但酒精会同时妨碍硫胺素的吸收、储存和活化。酒精使用障碍者常见硫胺素缺乏，而在缺乏状态下先输注葡萄糖可能诱发韦尼克脑病，因此临床上先给硫胺素。长期腹泻、透析和减重手术后，缺乏风险也会升高。