维生素B6含量高的食物与它的作用

它变成活性形式磷酸吡哆醛，在一百多种酶反应中充当辅因子，其中几乎囊括了所有氨基酸相互转化与分解的反应。合成血红蛋白血红素的第一个酶需要它，生成血清素、多巴胺、GABA等神经递质的脱羧反应也需要它。它与叶酸、B12一同参与清除同型半胱氨酸的通路，还被用于把肝脏储存的糖原取出来的酶。

美国标准下成人推荐摄入量为每天1.3mg，51岁以上男性升至1.7mg、女性1.5mg。可耐受最高摄入量为100mg。鱼、禽肉、内脏、马铃薯和淀粉类蔬菜，以及非柑橘类水果是主要来源。由于它用于氨基酸代谢，蛋白质吃得越多，需要量也越大。

植物性食物中的B6相当一部分以吡哆醇葡萄糖苷的形式存在，生物利用度低于动物性食物中的B6。它在烹调和加工中容易损失，罐装与精制过程中损失尤大。它在小肠被吸收，吸收后由一种依赖核黄素的酶转成活性形式——核黄素不足时，吃进去的B6能转成活性形式的就少。

从食物摄入过量不是问题。问题在补充剂。长期大剂量使用与感觉性周围神经病有关联，表现为手脚麻木和感觉减退，这正是设立100mg上限的原因。神经症状通常在停用后好转，但也有恢复不完全的报告。有些大剂量B6产品以「对神经好」来销售，方向正好相反。异烟肼、青霉胺和部分抗癫痫药会降低B6状态，而B6反过来可能减弱左旋多巴的效果。