蘑菇是真菌而非植物，这一差别在营养上最明显的体现就是 维生素 D。香菇含有前体物质麦角固醇，经紫外线照射会转化为维生素 D2。
原理与人体皮肤中胆固醇转化为维生素 D3 相同。把干香菇摊在阳光下晒三十分钟到两小时，维生素 D 含量能翻好几倍。
主要功效
β-葡聚糖调节免疫反应
香菇中的香菇多糖等 β-葡聚糖，已被研究证实能与免疫细胞受体结合并调节其反应。在日本，纯化的香菇多糖曾被用作辅助治疗药物。
日晒后成为维生素 D 来源
经紫外线照射的香菇，每 100 克维生素 D 可达数十微克。含维生素 D 的非动物性食物实际上只有蘑菇，这在素食饮食中意义重大。
以热量计鲜味非常强
富含鲜味成分鸟苷酸，少放盐也能出味。在需要减钠的饮食中，这是很实用的工具。
有关于胆固醇的研究
动物研究提示香菇嘌呤（eritadenine）会影响胆固醇代谢。人体证据目前仍有限，现在下定论还太早。
怎么吃更好
- 烹调前先在阳光下摊晒三十分钟以上。 干香菇和鲜香菇都能增加维生素 D，菌褶朝上效率更高。
- 泡发干香菇的水不要倒掉，鲜味成分都溶在里面。
- 与油一起烹调 能提高维生素 D 和脂溶性成分的吸收。
- 鲜香菇务必煮熟后食用。 生食偶有引发特殊皮炎的报告。
- 菇柄偏硬，但切碎用于炒菜或熬汤完全不必丢弃。
注意事项
- 食用生的或未熟透的香菇，偶有引发 香菇皮炎（鞭痕样皮疹） 的报告。彻底加热即可预防。
- 嘌呤含量偏高，有痛风者请注意分量。
- 对蘑菇过敏者请避免食用。
- 正在服用免疫抑制剂者，使用高剂量蘑菇提取补充剂前需咨询医生；作为食物食用通常没有问题。
- 干香菇是靠鲜味而非盐来定味的食材，因此可以少放调味料。
营养成分
以可食部每 100 克的大致数值计。
- 热量
- 34 kcal
- 碳水化合物
- 6.8 g
- 膳食纤维
- 2.5 g
- 蛋白质
- 2.2 g
- 硒
- 5.7 µg
- 铜
- 0.14 mg
- 维生素 B3
- 3.9 mg
- 钾
- 304 mg
主要营养素
- β-葡聚糖
- 维生素 D
- 膳食纤维
- 硒
- 铜