减盐大酱汤
把大酱减半，用干香菇和海带把鲜味补回来。咸味和鲜味是两回事，而大酱原本干的活儿有一半是鲜味。
3 人份30 分钟
材料
做法
干香菇和海带用800ml冷水泡30分钟。 这水就是高汤。
把泡软的香菇捞出切片，泡的水直接倒进锅里。 海带要在水快开时捞出。
先下土豆煮5分钟，它最费时间。
把1.5大勺大酱用滤网过到汤里化开，不会结块。
下香菇、洋葱和西葫芦，再煮5分钟。
下豆腐煮3分钟。 豆腐久煮会起孔、变硬。
尝味。 不够就每次加半大勺大酱。不要加盐。
关火前放大葱和青辣椒。
烹调要点
这道汤的目的是在减钠的同时守住味道。
先看数字。 大酱的钠因产品而异，按成分表算，1大勺（18g）约671mg，相当于WHO每日量（2,000mg）的34%。
| 大酱 | 钠 | 每份（按3人） | |
|---|---|---|---|
| 平常的做法 | 3大勺 | 约2,013mg | 671mg |
| 这一锅 | 1.5大勺 | 约1,007mg | 336mg |
减了一半。 而关键在于怎样不把味道也减掉一半。
咸味和鲜味是两种不同的感觉。 大酱在汤里干两件事：盐分（咸味）和发酵产生的氨基酸（鲜味）。减大酱，两样一起减。 所以只要把鲜味单独补上就行。
补位的是香菇和海带。
- 干香菇——鸟苷酸
- 海带——谷氨酸
这两者同时存在时，感受到的鲜味远大于各自之和，这就是鲜味的相乘效应。所以大酱减半，汤也不会寡淡。
用干香菇的理由也在这里：干香菇的鸟苷酸远多于鲜香菇，因为它是在干燥与复水过程中生成的。
用冷水泡30分钟，是因为这些鲜味成分在冷水里慢慢地、更充分地析出。 直接丢进开水，只有表面熟了，里面出不来。
海带要在沸前捞出，是为了避免发黏和发苦；久煮会释出褐藻胶，汤也会浑。
大酱过滤网化开是为了防结块。结块的大酱味不均匀，结果只会让你多放。
不加盐是规矩。 味不够就多放一点大酱。 用盐调只会抬高咸味，鲜味还是原地不动。
别把汤喝光。 钠大部分在汤里，以食材为主就能比上面算的还低。
土豆和西葫芦带来钾，有助于钠钾平衡。但若因肾病限钾则相反——那就减少蔬菜量，并咨询医生。
看看你用的那款大酱的标签。 每100g的钠各家不同，韩国大酱往往比上面那张表（以日式味噌为准）更高。
