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这是什么食材
梨是蔷薇科梨属树木的果实，与苹果同科。韩国、中国和日本食用的东方梨呈圆形、褐皮、清脆爽口；西洋梨则是葫芦形，成熟后变软，口感如黄油般细腻——两者性质差异之大，几乎难以归为同一种水果。咀嚼时略感沙粒的口感来自石细胞，即果肉中成团的硬化细胞。梨含有分解蛋白质的酶，因此韩国料理常把它磨泥加进肉的腌料，同时取得嫩化和甜味。
学名 Pyrus pyrifolia
「喝酒前来点梨汁」是流传已久的民间说法。而这件事，居然真有人体试验。
2013年，韩国研究团队让14名健康年轻男性服用 新高梨汁或安慰剂，30分钟后饮用烧酒，并在15小时内的9个时间点采集血液和尿液。研究为随机、单盲、交叉设计。
结果是宿醉评分比安慰剂低 16～21%。但只有14人，且是单盲。把这个数字翻译成「梨能解酒」就夸大了。
从营养看，梨更像 带纤维的水：每100g 42kcal，膳食纤维3.6g，比苹果（2.4g）还多。
主要功效
- 早期研究
宿醉——试验真实存在，但规模很小
[1]一项在 14名 健康年轻男性中进行的随机单盲交叉试验。受试者服用新高梨（Pyrus pyrifolia）汁或安慰剂，30分钟后饮用 540ml烧酒（酒精20.1%），并在15小时内9个时间点采集血尿样本。
15小时时，宿醉总评分下降16%，平均评分下降21%（均p<0.05），其中「注意力难以集中」一项改善显著。
血中酒精浓度也下降了（p<0.01）。
有趣的是结果按基因型分化：ALDH2*1/*1或*1/*2携带者的记忆受损与对光声的敏感有所改善，而 几乎无法分解乙醛的ALDH2*2/*2携带者则没有改善。喝一点就脸红得厉害的人属于后者。
局限：14人、单盲、单一时点的自我报告评分。这就是本站把证据等级定为「初步」的原因。而且无论如何，对付宿醉真正有效的是少喝。
- 营养数据
膳食纤维3.6g——比苹果多
生东方梨每100g含 膳食纤维3.6g、42kcal。
对比：苹果2.4g、西洋梨3.1g、桃1.5g、西瓜0.4g。在水果中属较高的一类。
梨的纤维相当一部分是 木质素和纤维素——皮与果肉中的石细胞。咬梨时那种略带沙沙的口感就是纤维。削皮会去掉其中一部分。
水分88%，钾121mg，维生素C 3.8mg——维生素C并不多。
同等重量下，东方梨热量低于西洋梨（42对57kcal），纤维更多（3.6对3.1g）。
- 证据中等
关于苹果与梨的队列证据
[2]汇总95项前瞻性研究（142篇）的剂量反应荟萃分析显示，果蔬 每天每增加200g，冠心病相对风险0.92、卒中0.84、心血管疾病0.92、全因死亡0.90。
该分析按水果种类细分时，苹果和梨 并列出现在与心血管疾病及全因死亡负相关的条目中。
但这是观察性研究的汇总，更准确的读法是「因为多吃了水果」，而不是「因为是梨」。
一个梨通常250～400g，一个就超过每天增加200g的量。
怎么吃更好
- 连皮吃。 纤维和多酚集中在皮上。洗净切薄片并不难吃。
- 梨汁是另一种食品。 榨汁后大部分纤维被去掉，只留下糖。上述试验用的确实是汁，但那是宿醉试验，不是营养论据。
- 腌肉时磨碎加入可使肉变嫩。 靠的是梨的蛋白酶，而且甜味能让糖少放一些。
- 常温放几天会更甜。 冷藏则停在当前状态。
- 切开的梨变褐时，用柠檬水或盐水泡一下即可。
如何看待分级
每项功效都标注人体研究支持到什么程度，分为四级。即便是同一种食材，不同条目的分级也可能不同。
- 营养数据
- 可通过食物成分数据库或卫生机构资料核实的事实，与需要临床研究验证的功效性质不同。
- 证据充分
- 在多项随机对照试验或荟萃分析中得到一致验证。
- 证据中等
- 有人体研究，但效应量小或结论不一致。
- 早期研究
- 处于细胞、动物实验或小规模初步研究阶段。
- 尚未证实
- 常被提及，但在人体研究中并未得到证实。
注意事项
- 不要把宿醉试验读成「可以放心喝」。 只有14人，且对ALDH2*2/*2携带者无效。酒精是IARC 1类致癌物。
- 肠易激综合征患者要注意：梨是典型的高FODMAP水果，果糖与山梨醇都高，容易引起腹痛腹泻。
- 它含糖：每100g碳水10.6g。一个大梨（400g）超过40g。若在控制血糖，一次吃一整个偏多。
- 梨汁、梨饮料接近糖浓缩液。 请查看产品的糖含量标示。
- 上述数值以USDA 「东方梨，生」 为准。品种与成熟度不同，甜度也不同。
用这个食材做的菜
资料来源
本文营养数值与健康相关表述所依据的数据库和卫生机构。
- 1Effect of Korean pear (Pyruspyrifolia cv. Shingo) juice on hangover severity following alcohol consumption临床试验Lee HS, et al. Food Chem Toxicol 2013PMID 23587660
- 2Fruit and vegetable intake and the risk of cardiovascular disease, total cancer and all-cause mortality-a systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies荟萃分析Aune D, et al. Int J Epidemiol 2017PMID 28338764
- 3USDA FoodData Central食品成分数据库
- 4NIH Office of Dietary Supplements卫生机构
- 5PubMed学术文献
