蒜香炒蘑菇
摊成一层，别去动它。盐要最后放——早放会出水，就上不了色。
2 人份15 分钟
材料
做法
蘑菇快速冲一下，用厨房纸把水按干。 带着水就煎不上色。
白蘑菇对半切，大的切四瓣。香菇去蒂，切厚片。
把锅烧到冒烟，下1大勺橄榄油。
蘑菇摊成一层，2〜3分钟不要动。 翻面时应该已经上色。
翻一次，再煎2分钟。到这里都不放盐。
下剩余的油和切片的蒜，炒30秒。
关火之后再放盐、胡椒、柠檬汁与切碎的欧芹，拌匀。
烹调要点
盐最后放，是这道菜的关键。 蘑菇含水超过90%。盐一早放，渗透压就把水拉出来积在锅里，于是蘑菇不是在煎，而是在自己的水里煮。要上了色，美拉德反应才生出鲜味，而有水在，锅温过不了100°C，那个反应根本不会开始。
摊成一层、不去动它，道理相同。堆在一起或频繁翻动，水汽被困住，温度就上不去。
加香菇是为了鲜味的相乘效果。 白蘑菇富含谷氨酸，香菇富含鸟苷酸。两者同在时，感受到的鲜味远大于各自之和，这也是少放盐依然够味的原因。
蒜只炒30秒，是因为大蒜素怕热，久了会焦、会苦。
柠檬汁关火后再放。 酸在热锅里会挥发。
若是冲着维生素D吃，请看包装上有没有"UV处理"。普通白蘑菇每100g只有0.2µg，处理过的则是26.2µg。
可以洗。 快速冲一下吸进的水只有自重的2%左右。别长时间泡着。
