Alimentos ricos en vitamina B1 (tiamina) y para qué sirve

Se convierte en pirofosfato de tiamina y actúa como cofactor enzimático. La piruvato deshidrogenasa, la puerta por la que la glucosa entra en el ciclo energético, la alfa-cetoglutarato deshidrogenasa dentro de ese ciclo y la transcetolasa de la vía de las pentosas fosfato usan todas tiamina. De modo que cuantos más hidratos se comen, más tiamina se necesita. También participa en la función de membrana y en la conducción nerviosa.

La ingesta recomendada estadounidense para adultos es de 1,2 mg al día en hombres y 1,1 mg en mujeres. No hay límite superior establecido: es hidrosoluble y el excedente sale por la orina. El cerdo, los cereales integrales, las legumbres, las pipas de girasol y los cereales enriquecidos son las fuentes principales. Con reservas de solo dos o tres semanas, una interrupción de la ingesta se nota relativamente pronto. La deficiencia se presenta como beriberi y, en el consumo elevado de alcohol, como síndrome de Wernicke-Korsakoff.

Es una vitamina que se pierde con facilidad al cocinar y al procesar. Es sensible al calor y al medio alcalino y se disuelve en agua, así que tirar el agua de cocción tira también la tiamina. Pulir el arroz hasta dejarlo blanco arranca el salvado y el germen, donde está la tiamina: la razón histórica de que el beriberi se extendiera en dietas basadas en arroz blanco. Algunos pescados y mariscos contienen tiaminasa, una enzima que degrada la tiamina, lo que importa si se comen crudos en cantidad; cocinarlos destruye la enzima. Los taninos del té y del café también la degradan.

No se han descrito daños por exceso procedente de los alimentos. El alcohol, en cambio, interfiere a la vez con la absorción, el almacenamiento y la activación de la tiamina. La deficiencia es frecuente en el trastorno por consumo de alcohol, y administrar glucosa antes a una persona deficiente puede desencadenar encefalopatía de Wernicke, razón por la que en la práctica clínica se da primero la tiamina. La diarrea crónica, la diálisis y la cirugía bariátrica también elevan el riesgo.