Lo que separa claramente al cerdo del resto de las carnes es la vitamina B1 (tiamina). Con 0,87 mg por 100 g tiene más de ocho veces la de la ternera (menos de 0,1 mg), y una ración cubre más del 70% del requerimiento diario.
La tiamina es el cofactor clave para convertir hidratos en energía. Que el cerdo acompañe comidas basadas en arroz encaja bien en términos nutricionales.
Beneficios principales
La vitamina B1 es esencial en el metabolismo de los hidratos
La tiamina es cofactor de las enzimas que transforman la glucosa en energía. Su déficit provoca beriberi y síntomas neurológicos, y las necesidades suben cuanto más hidrato refinado tiene la dieta.
La grasa saturada varía muchísimo según el corte
El solomillo y la pierna rondan 3–5 g de grasa por 100 g, cerca de la pechuga de pollo. La panceta supera los 30 g. La palabra "cerdo" cubre dos alimentos completamente distintos.
Rico en selenio
100 g aportan más de la mitad del requerimiento diario. El selenio forma parte de la glutatión peroxidasa y contribuye a la defensa antioxidante.
Proteína completa y zinc
27 g de proteína por 100 g. El zinc es menor que en la ternera pero sigue siendo relevante, y hace falta para la función inmunitaria y la cicatrización.
Cómo aprovecharlo mejor
- Que el solomillo, el lomo y la pierna sean lo habitual, y deja la panceta para ocasiones.
- 63 °C en el centro son suficientes. El antiguo estándar de 71 °C se ha rebajado, y pasarse reseca la carne.
- Comerlo con ajo y cebolla tiene fundamento. La alicina se une a la tiamina de un modo que se entiende favorece su absorción y retención.
- Quemarlo al carbón genera compuestos nocivos, sobre todo cuando la grasa que gotea produce humo.
- Servirlo con hojas para envolver aporta la fibra y el potasio que le faltan.
Precauciones
- El cerdo procesado (jamón, bacon, embutidos) entra en la clasificación de Grupo 1 de la IARC y debe separarse de los cortes magros.
- La panceta y la aguja son altas en grasa saturada, lo que afecta al colesterol LDL.
- El cerdo poco hecho conlleva riesgo de parásitos y bacterias. La carne picada debe cocinarse del todo.
- Con gota, ten en cuenta las purinas.
- Si restringes fósforo o proteína por enfermedad renal, ajusta las raciones.
Información nutricional
Valores aproximados por 100 g de porción comestible.
- Calorías
- 242 kcal
- Proteínas
- 27.3 g
- Grasas
- 14 g
- Vitamina B1
- 0.87 mg
- Selenio
- 38 µg
- Zinc
- 2.4 mg
- Fósforo
- 246 mg
- Vitamina B12
- 0.7 µg
Nutrientes clave
- Vitamina B1
- Proteínas
- Selenio
- Zinc
- Fósforo