Продукты, богатые витамином B1 (тиамином), и его роль

В организме он превращается в тиаминпирофосфат и работает как кофермент. Пируватдегидрогеназа — вход, через который глюкоза попадает в энергетический цикл, альфа-кетоглутаратдегидрогеназа внутри этого цикла и транскетолаза пентозофосфатного пути — все используют тиамин. Поэтому чем больше углеводов в рационе, тем больше нужно тиамина. В нервной системе он также участвует в работе мембран и проведении импульса.

Рекомендуемая норма для взрослых по американским данным — 1,2 мг в сутки для мужчин и 1,1 мг для женщин. Верхний допустимый уровень не установлен: витамин водорастворим, и излишек уходит с мочой. Основные источники — свинина, цельные злаки, бобовые, семена подсолнечника и обогащённые крупы. Поскольку запаса хватает на две-три недели, перерыв в поступлении проявляется довольно быстро. Дефицит проявляется бери-бери, а при тяжёлом употреблении алкоголя — синдромом Вернике-Корсакова.

Этот витамин легко теряется при готовке и переработке. Он чувствителен к нагреву и щелочной среде и растворим в воде, так что, выливая отвар, вы выливаете и тиамин. При шлифовке риса до белого удаляются отруби и зародыш, где и находится тиамин, — историческая причина распространения бери-бери при питании белым рисом. В некоторых рыбах и моллюсках есть тиаминаза — фермент, разрушающий тиамин; это важно при их употреблении в сыром виде и в больших количествах, но при нагревании фермент разрушается. Танины чая и кофе тоже разрушают тиамин.

Вреда от избытка тиамина из пищи не описано. А вот алкоголь мешает сразу всему: всасыванию, запасанию и активации тиамина. При алкогольном расстройстве дефицит тиамина встречается часто, и введение глюкозы человеку с дефицитом может спровоцировать энцефалопатию Вернике, поэтому в клинической практике тиамин дают первым. Хроническая диарея, диализ и бариатрическая операция тоже повышают риск.