ビタミンB1（チアミン）が多い食品とその働き

体内でチアミンピロリン酸に変わり、酵素の補因子として働きます。ブドウ糖がエネルギー回路に入る入口であるピルビン酸デヒドロゲナーゼ、回路内のαケトグルタル酸デヒドロゲナーゼ、ペントースリン酸経路のトランスケトラーゼが、いずれもチアミンを使います。ですから糖質を多く食べるほどチアミンが多く必要になります。神経では膜の機能と神経伝達にも関わります。

米国基準の成人推奨量は男性1.2mg、女性1.1mgです。耐容上限量は定められていません——水溶性なので余りは尿へ出ます。豚肉、全粒穀物、豆類、ひまわりの種、強化穀物に多い。貯蔵が2〜3週間分しかないため、摂取が途切れると比較的早く不足します。欠乏は脚気として、重い飲酒ではウェルニッケ・コルサコフ症候群として現れます。

調理と加工で失いやすいビタミンです。熱とアルカリに弱く水に溶けるので、ゆで汁を捨てると一緒に捨てることになります。米を白米に精白する過程で、チアミンのある糠と胚芽が落ちます——白米中心の食事で脚気が広がった歴史的な理由です。魚や貝の一部にチアミンを分解する酵素（チアミナーゼ）があり、生で多く食べる場合は影響しますが、加熱すれば酵素は壊れます。茶やコーヒーのタンニンもチアミンを分解します。

食品からの過剰による害は報告されていません。ただしアルコールはチアミンの吸収、貯蔵、活性化をいずれも妨げます。アルコール使用障害ではチアミン欠乏がよくみられ、欠乏状態でブドウ糖を先に投与するとウェルニッケ脳症を誘発しうるため、臨床ではチアミンを先に与えます。慢性の下痢、透析、肥満手術の後も欠乏の危険が上がります。