El ensayo en que la macadamia movió los lípidos fue el que desplazó grasa saturada. Este pesto está pensado para ocupar el lugar de la mantequilla o de una salsa de nata: sustituir, no añadir.
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Tueste las macadamias 3 minutos en sartén seca a fuego bajo. Son grasas y se queman rápido: guíese por el aroma, no el color.
Lave las espinacas y escáldelas solo 30 segundos, luego enfríelas de inmediato en agua fría.
Escúrralas apretando fuerte con las manos. Si lo hace a medias, el pesto queda demasiado líquido para untar.
Aplaste el ajo con la hoja plana del cuchillo. Aplastado en lugar de picado suelta el aroma con más suavidad.
Triture macadamias, espinacas, ajo, zumo de limón, sal y pimienta hasta una pasta gruesa.
Añada el aceite por partes, triturando a golpes entre cada una. Vertido de una vez, se corta.
Si usa queso, incorpórelo al final. Guárdelo en tarro de cristal con una película de aceite sobre la superficie, en la nevera.
Lo que importa de este pesto es qué reemplaza.
Los dos ensayos de lípidos con macadamia discreparon. El de alimentación controlada de 2008 bajó el colesterol total y el LDL de forma significativa; el de vida libre de 2023 no movió nada significativamente.
La diferencia era la grasa saturada. La dieta de 2008 la llevó del 13% al 7%. El ensayo de 2023 puso macadamias encima de la dieta habitual.
De ahí el pesto. Está pensado para el sitio que ocupaba la mantequilla en el pan, o la nata en la pasta. Cómalo además y habrá recreado el ensayo de 2023.
Por ración (un sexto):
| Por ración | |
|---|---|
| Macadamias 10 g | 72 kcal, grasa 7,6 g (monoinsaturada 5,9 g) |
| Aceite de oliva ⅔ cda | unas 80 kcal |
| Espinacas 17 g | folato y vitamina K |
| Total (sin queso) | unas 155 kcal |
Una cucharada de mantequilla ronda las 100 kcal con 7 g de grasa saturada. Una ración de este pesto lleva unos 1,2 g de saturada de los frutos secos y 1,4 g del aceite. Esas cifras solo significan algo cuando una cosa ocupa el lugar de la otra.
Por qué espinacas y no albahaca. La albahaca es cara y de temporada. La espinaca está todo el año y trae folato y vitamina K. Sabe más suave, así que el limón y el ajo dibujan el contorno.
Dos razones para escaldar y escurrir. Primera, la espinaca cruda triturada deja un punto herbáceo; treinta segundos lo quitan. Segunda, es más del 90% agua: sin escurrir sale sopa, no pesto.
Por qué solo treinta segundos. El folato y la vitamina C de la espinaca son hidrosolubles y sensibles al calor, y cuanto más hierve, más se va con el agua. Sáquela en cuanto el color se aviva.
Por qué aplastar el ajo y no picarlo. Cuantas más células se rompen, más alicina se forma y más pica. Para un pesto que va en crudo, aplastar es la medida justa. Si el ajo crudo le resulta fuerte, escáldelo un minuto antes.
Por qué el aceite va por partes. De una vez, la emulsión se rompe y el aceite flota. Poco a poco y con golpes cortos, espesa y se agarra.
Por qué el queso es opcional. Veinte gramos de parmesano llevan unos 300 mg de sodio. Entre seis raciones son 50 mg cada una, poca cosa, pero quitarlo lo vuelve totalmente vegetal y baja el sodio. Añada entonces algo más de limón.
Conservación. En tarro de cristal con una película fina de aceite por encima, menos superficie toca el aire y tarda más en oscurecer. Cuatro o cinco días refrigerado, un mes congelado. Congelado en cubitera, saca una ración cada vez.
La macadamia es tóxica para los perros. No le dé a un perro pan con este pesto.
Con alergia a frutos secos de árbol, esta receta no es para usted.
Frutos secos y semillas
Investigación tempranaUn ensayo de alimentación controlada de 2008 bajó el colesterol total y el LDL de forma significativa. Uno de 2023 en vida libre no movió nada significativamente. La diferencia decisiva no fueron las macadamias, sino qué desplazaron.
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