Brochetas de cordero y verduras

El paso del horno es toda la receta.

Que se formen aminas heterocíclicas (HCA) e hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) cuando la carne se carboniza a fuego directo intenso es química asentada. Las HCA aparecen cuando la carne misma se expone a alta temperatura; los HAP, cuando la grasa que gotea hace humo que vuelve a depositarse sobre ella.

Ambos escalan con el tiempo sobre la llama. Si el interior ya está hecho en el horno, la llama solo tiene que dar color durante tres o cuatro minutos. Partir de carne cruda sobre brasas lleva quince, y durante los quince el exterior se quema.

Quitar la grasa persigue lo mismo. El cordero picado lleva 23,4 g de grasa por 100 g, 10,2 g saturada. Usar una pieza magra y retirar lo visible baja calorías y grasa saturada — y baja cuánto cae al fuego convertido en humo. Un solo gesto de cuchillo haciendo dos cosas.

El adobo de limón no es solo sabor. Se ha descrito menor formación de HCA en carne macerada en mezclas ácidas. Eso es química culinaria, no un estudio de incidencia de cáncer en personas.

El cordero es carne roja. En un metaanálisis de estudios prospectivos, cada 100 g diarios adicionales suponían un riesgo relativo de cáncer colorrectal de 1,14. El World Cancer Research Fund recomienda no pasar de 350–500 g de carne roja cocinada por semana. Esta receta son 300 g para dos, así que una vez por semana cabe dentro.

Los pimientos no están solo por el color. El hierro del cordero es hemo y ya se absorbe bien, pero la vitamina C del pimiento eleva el hierro no hemo de las verduras que lo acompañan. Y comer verdura con la carne tira en sentido contrario en la evidencia colorrectal.