Маринуйте свежим ананасом тридцать минут, не дольше. За этой границей поверхность мяса расползается. А консервированный ананас этого не сделает вовсе.
2 порции45 мин
Измельчите 100 г ананаса и смешайте с соевым соусом, рубленым чесноком и перцем — это маринад. Остальные 150 г нарежьте крупными кусками для шампуров.
Нарежьте свинину кубиками 3 см, положите в маринад и поставьте в холодильник ровно на 30 минут. Поставьте таймер.
Как только пройдут 30 минут, вынимайте мясо. Маринад выбросьте.
Если берёте деревянные шпажки, замочите их на 20 минут, чтобы не горели.
Перец и лук нарежьте примерно под размер мяса.
Нанизывайте в порядке мясо, ананас, перец, лук, чередуя.
Смажьте снаружи оливковым маслом.
Готовьте на среднем огне по 3 минуты с каждой стороны, всего 12 минут. Не обугливайте на сильном огне.
Снимайте, когда свинина дойдёт до 63°C внутри, и дайте отдохнуть 3 минуты.
Тридцать минут — цифра, которую стоит уважать. Бромелаин ананаса — фермент, режущий белок, и он действительно разрывает мышечные волокна и соединительную ткань мяса. В этом и состоит смягчение. Но он не останавливается. После часа поверхность мяса распускается ватой и теряет форму на огне.
Консервированный ананас этого не сделает, потому что тепловая стерилизация обезвреживает бромелаин. Для смягчения берите только свежий ананас. По той же причине желатиновым десертам нужен консервированный.
Больше всего бромелаина в сердцевине. Её обычно выбрасывают из-за жёсткости, но именно её и стоит измельчить в маринад.
Средний огонь — это про то, чтобы не обуглить. Почернение мяса при высокой температуре даёт гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды. Сахар ананаса ускоряет подгорание, так что убавьте огонь и почаще поворачивайте. Обугленные места лучше срезать.
Перец здесь ради витамина C: 128 мг на 100 г в красном против 47,8 мг в ананасе. Оба чувствительны к нагреву, так что немалая часть витамина C в жареном ананасе теряется — работает то, что осталось сырым.
Свинину снимают при 63°C. Прежняя рекомендация в 71°C была снижена. За три минуты отдыха температура ещё поднимется.
Фрукты
Ранние исследованияТаблетки бромелаина после удаления зуба мудрости улучшили боль и шкалы качества жизни. Но для отёка и тризма доказательств не нашлось, а давали выделенный фермент, а не фрукт. Собственные сильные стороны ананаса — 47,8 мг витамина C и 0,927 мг марганца.
Мясо
Данные о составеВ свинине более чем в восемь раз больше тиамина, чем в говядине. А сколько жира придёт вместе с ним, решает отруб.
Овощи
Умеренные данные128 мг витамина C на 100 г красного перца. Но кокрейновский обзор снижения простуд не нашёл.
Овощи
Умеренные данныеДанные указывают на умеренное снижение давления и холестерина. Главное — раздавить чеснок и подождать десять минут, прежде чем отправлять его на огонь.