Saltee primero el rábano y la ternera en aceite de sésamo, y añada el agua después: el caldo sale de otro color.
4 raciones40 min
Tome la parte central del rábano y córtela en láminas cuadradas de 2–3 mm. La cola pica demasiado para una sopa.
Corte la ternera en trozos de bocado y séquela con papel de cocina.
Caliente el aceite de sésamo en una olla y cocine la carne sola 2 minutos, hasta que la superficie palidezca.
Añada el rábano y saltee 3–4 minutos más, hasta que los bordes se vuelvan translúcidos. De ahí sale el dulzor.
Vierta 1,5 L de agua y lleve a ebullición fuerte. Retire la espuma según suba.
Baje el fuego y cueza 20 minutos, hasta que el rábano esté del todo translúcido.
Añada el ajo picado y la salsa de soja y cueza 5 minutos más. Ajuste el punto de sal aquí.
Justo antes de apagar el fuego, añada la cebolleta en rodajas y la pimienta.
El orden del salteado es todo el plato. Si añade el agua al principio, sale un caldo claro; si saltea en aceite de sésamo y luego añade el agua, el caldo queda blanquecino y con más aroma, porque la grasa arrastra lo que sueltan la carne y el rábano y lo dispersa por el agua.
Tres o cuatro minutos de salteado endulzan el rábano. El calor rompe las paredes celulares y los azúcares pasan al caldo. Por eso sabe dulce sin llevar azúcar.
Elija la parte. El rábano es más dulce arriba y más picante en la cola: los compuestos picantes (isotiocianatos) se concentran en la punta. Use el centro para sopa y la parte alta para ensaladas frescas.
Casi nada de vitamina C sobrevive a esta sopa. El rábano crudo lleva 22 mg por 100 g, pero es termolábil y 25 minutos de cocción se llevan buena parte. Si busca la vitamina C, cómalo crudo o en kimchi. El valor de esta sopa está en otro sitio: 400 g de rábano suman solo 72 kcal.
Las 1,5 cda de salsa de soja son casi todo el sodio. El rábano crudo aporta solo 21 mg por 100 g. Beberse todo el caldo lo sube, así que quedarse sobre todo con la parte sólida es una opción.
Desespumar es cuestión de claridad, no de sabor. Es proteína coagulada de la carne: inofensiva, pero enturbia el caldo.
Use rábano de invierno. La helada convierte su almidón en azúcar y lo vuelve mucho más dulce.
Verduras
Evidencia moderadaCon 18 kcal por 100 g queda cerca del pepino, y aporta 22 mg de vitamina C. Datos observacionales vinculan las crucíferas con menos enfermedad cardiovascular y mortalidad. La vieja afirmación de que ayuda a digerir no tiene evidencia establecida.
Carnes
Dato nutricionalSu hierro hemo se absorbe al 15–35%, frente al 2–20% del hierro no hemo de alimentos como la espinaca. Las preguntas reales son el corte y si está procesada.
Verduras
Evidencia moderadaLa evidencia apunta a una bajada moderada de la tensión y del colesterol. La clave está en picarlo y esperar diez minutos antes de llevarlo al fuego.
Aceites y grasas
Dato nutricionalSu grasa saturada, 14,2 g, es intermedia entre los aceites vegetales, y su vitamina E, 1,4 mg, es la décima parte de la del aceite de oliva. Se gana el sitio por sabor.