Шашлычки из ягнятины с овощами

Шаг с духовкой — и есть весь рецепт.

То, что при обугливании мяса на сильном открытом огне образуются гетероциклические амины (ГЦА) и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), — устоявшаяся химия. ГЦА возникают, когда само мясо подвергается высокой температуре; ПАУ — когда капающий жир даёт дым, который оседает обратно.

И то и другое растёт со временем над пламенем. Если середина уже готова в духовке, огню остаётся три-четыре минуты на корочку. Начинать с сырого над углями — это пятнадцать минут, и все пятнадцать поверхность обугливается.

Срезание жира служит тому же. В рубленой ягнятине 23,4 г жира на 100 г, из них 10,2 г насыщенного. Постный отруб и снятый видимый жир снижают калорийность и насыщенный жир — и уменьшают, сколько капнет в огонь дымом. Одно движение ножа делает две работы.

Лимонный маринад нужен не только для вкуса. Сообщалось о меньшем образовании ГЦА у мяса, маринованного в кислых смесях. Это кулинарная химия, а не исследование заболеваемости раком у людей.

Ягнятина — красное мясо. В метаанализе проспективных исследований каждые дополнительные 100 г в день давали относительный риск колоректального рака 1,14. World Cancer Research Fund рекомендует держаться в пределах 350–500 г готового красного мяса в неделю. Здесь 300 г на двоих, так что раз в неделю укладывается.

Перец здесь не только ради цвета. Железо ягнятины гемовое и усваивается и так, но витамин C перца поднимает усвоение негемового железа из овощей рядом. А сама привычка есть мясо с овощами в колоректальных данных тянет в обратную сторону.