Use la mitad de pasta y llene el hueco con shiitake seco y alga kombu. Salado y sabroso no son lo mismo, y la mitad del trabajo de la pasta era el sabor umami.
3 raciones30 min
Ponga el shiitake seco y el kombu a remojo en 800 ml de agua fría durante 30 minutos. Esa agua será el caldo.
Saque el shiitake ya blando y córtelo; vierta el agua del remojo directamente en la olla. Retire el kombu justo antes de que hierva.
Eche primero la patata y hierva 5 minutos: es lo que más tarda.
Pase 1,5 cda de doenjang por un colador hacia el caldo para que no queden grumos.
Añada el shiitake, la cebolla y el calabacín y cueza 5 minutos más.
Añada el tofu y déle 3 minutos. Hervido mucho, el tofu se vuelve esponjoso y duro.
Pruebe. Si falta, añada doenjang de media cucharada en media cucharada. No añada sal.
Añada la cebolleta y la guindilla justo antes de apagar el fuego.
El objetivo de este guiso es bajar el sodio sin perder el sabor.
Primero las cifras. El sodio del doenjang varía según el producto, pero según la tabla una cucharada (18 g) lleva unos 671 mg — el 34% de los 2.000 mg diarios de la OMS.
| Pasta | Sodio | Por ración (de 3) | |
|---|---|---|---|
| Guiso habitual | 3 cdas | ~2.013 mg | 671 mg |
| Este guiso | 1,5 cda | ~1.007 mg | 336 mg |
La mitad. Y lo que importa aquí es cómo no reducir el sabor a la mitad con ello.
Salado y sabroso son sentidos distintos. El doenjang hace dos trabajos en un guiso: la sal (lo salado) y los aminoácidos de la fermentación (el umami). Reducir la pasta reduce ambos. Así que hay que reponer el umami por separado.
Ese hueco lo llenan el shiitake y el kombu.
Juntos se perciben como mucho más sabrosos que la suma de las partes: es la sinergia del umami. Por eso reducir la pasta a la mitad no deja el caldo soso.
También por eso el shiitake va seco. Los secos llevan mucho más guanilato que los frescos, porque se forma al secarse y rehidratarse.
El remojo en frío de 30 minutos existe porque esos compuestos se extraen despacio y bien en agua fría. Echados directamente al agua hirviendo, solo se cuece la superficie y el interior cede menos.
El kombu sale antes de hervir para evitar viscosidad y amargor; un hervor largo libera alginatos y enturbia el caldo.
Pasar la pasta por un colador evita grumos. Con grumos la sazón queda desigual y se acaba añadiendo más.
No añadir sal es la regla. Si falta punto, añada un poco más de doenjang. La sal solo sube lo salado y deja el umami donde estaba.
No se beba todo el caldo. Ahí está la mayor parte del sodio. Quedándose con la parte sólida las cifras bajan aún más.
La patata y el calabacín aportan potasio, que ayuda al equilibrio sodio-potasio. Con enfermedad renal es al revés: reduzca la verdura y consulte a su médico.
Mire la etiqueta de su doenjang. El sodio por 100 g cambia según el producto, y el coreano suele ser más alto que la tabla anterior, basada en miso japonés.
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