菠萝猪肉串
用鲜菠萝只腌三十分钟。再久，肉的表面就会烂糊。而罐头菠萝完全做不到这一点。
2 人份45 分钟
材料
做法
取100g菠萝打碎，与生抽、蒜末、胡椒混成腌料。其余150g切大块，留着串。
猪肉切3cm方块放进腌料，冷藏正好30分钟。请用计时器。
30分钟一到就立刻取出，腌料丢掉。
若用竹签，先泡水20分钟，就不会烧焦。
彩椒与洋葱切成与肉差不多的大小。
按肉 → 菠萝 → 彩椒 → 洋葱的顺序交替串好。
表面薄薄刷一层橄榄油。
中火每面3分钟，共12分钟。不要用大火烤到发黑。
猪肉中心温度到63°C就取出，静置3分钟。
烹调要点
三十分钟是必须守住的数字。 菠萝的菠萝蛋白酶是切割蛋白质的酶，确实会断开肉的肌纤维与结缔组织——这就是变嫩的道理。可它不会停。 超过一小时，肉的表面会散成棉絮，上火就散形。
罐头菠萝做不到这一点，因为加热杀菌已让菠萝蛋白酶失活。要嫩肉，必须用鲜菠萝。同样的道理，做明胶甜点就得用罐头。
果芯里菠萝蛋白酶最多。 因为发硬通常被丢掉，但打进腌料里正好合用。
用中火，是为了不烤焦。 肉在高温下烤到发黑会生成杂环胺与多环芳烃。菠萝带糖，上色更快，所以要把火降下来并勤翻。烤黑的部分最好切掉。
配彩椒是为了维生素C。 红彩椒每100g 128mg，菠萝每100g 47.8mg。不过两者都怕热，烤过的菠萝维生素C损失不少——生着留下的那部分才顶用。
猪肉63°C就出锅。 过去71°C的建议已经下调。静置三分钟里温度还会上升。
