Кешью кладите в самом конце. Обжаренные вместе со всем, они размякнут, а подгорев — оставят одну горечь.
2 порции25 мин
Нарежьте курицу кубиками по 2 см и оставьте на 10 минут с 1/2 ст. л. соевого соуса и 1 ст. л. крахмала.
Прогрейте кешью на сухой сковороде на слабом огне 3–4 минуты и отложите. Цвета здесь быть не должно — впереди ещё нагрев.
Перец нарежьте кусками по 2 см, чеснок — тонкими пластинками, лук — наискось.
Разогрейте сковороду до дымка, влейте масло и выложите курицу одним слоем. Две минуты не трогайте.
Переверните и жарьте ещё 2 минуты до готовности. Снимите со сковороды.
В той же сковороде прогрейте чеснок и лук 30 секунд для аромата, добавьте перец и жарьте 1 минуту — он должен остаться хрустящим.
Верните курицу, влейте оставшуюся 1 ст. л. соуса по краю сковороды и перемешайте 30 секунд.
Выключите огонь и только потом вмешайте кешью.
Положить кешью последними и уже без огня — в этом всё блюдо. Причины две.
Первая: они размякают. В сковороде с соусом кешью впитывают влагу и теряют хруст. Их роль здесь — контраст текстуры; размякнув, они теряют смысл.
Вторая: они горят. В кешью 43,8% жира. На раскалённой сковороде тридцати секунд хватает, чтобы перейти за нужный цвет, а дальше остаётся только горечь.
Поэтому и предварительная обжарка идёт без цвета. Три-четыре минуты на сухой сковороде на слабом огне только будят аромат.
Крахмал на курице — китайский приём «велветинг». Крахмал образует тонкую плёнку и удерживает влагу. Для постной грудки, которая легко пересыхает, это почти обязательный шаг.
Выложить одним слоем и две минуты не трогать — та же логика. При частом помешивании пар запирается, температура не растёт, и мясо варится вместо обжарки.
Соус вливают по краю ради испарения: касаясь горячего металла, он мгновенно вскипает и отдаёт аромат. Влитый в середину, он лишь сбивает температуру и оставляет солёность.
По числам: 60 г кешью на две порции — это 30 г на человека, ровно горсть. Отсюда 0,66 мг меди (73% нормы) и 88 мг магния. Одни только кешью дают 166 ккал на порцию, так что риса поменьше.
Берите кешью без соли. Солёные складываются с соевым соусом и удваивают натрий — что довольно нелепо, ведь доказательная база кешью как раз про давление.
Орехи и семена
Умеренные данныеМетаанализ, объединивший 392 участника рандомизированных испытаний, не нашёл значимых изменений общего холестерина, ЛПНП, ЛПВП и триглицеридов. Снизилось лишь систолическое давление — на 3,39 мм рт. ст. (95% ДИ −6,13 … −0,65). Орехи не одинаковы.
Мясо
Умеренные данные31 г белка и 3,6 г жира на 100 г. По количеству белка на калорию её почти не обходит ни один повседневный продукт.
Овощи
Умеренные данные128 мг витамина C на 100 г красного перца. Но кокрейновский обзор снижения простуд не нашёл.
Овощи
Умеренные данныеДанные указывают на умеренное снижение давления и холестерина. Главное — раздавить чеснок и подождать десять минут, прежде чем отправлять его на огонь.