Сначала обжарьте дайкон и говядину в кунжутном масле, а воду добавьте потом — бульон выйдет другого цвета.
4 порции40 мин
Возьмите среднюю часть дайкона и нарежьте тонкими квадратиками по 2–3 мм. Хвост для супа слишком острый.
Говядину нарежьте кусочками на один укус и обсушите бумажным полотенцем.
Разогрейте в кастрюле кунжутное масло и обжарьте одно мясо 2 минуты, пока поверхность не побелеет.
Добавьте дайкон и жарьте ещё 3–4 минуты, пока края не станут прозрачными. Отсюда берётся сладость.
Влейте 1,5 л воды и доведите до сильного кипения. Снимайте пену по мере появления.
Убавьте огонь и варите 20 минут, пока дайкон не станет полностью прозрачным.
Добавьте рубленый чеснок и соевый соус и варите ещё 5 минут. Солёность выставляйте здесь.
Прямо перед выключением добавьте нарезанный наискось лук и перец.
Порядок обжарки — это и есть всё блюдо. Зальёте водой сразу — получите прозрачный суп; обжарите в кунжутном масле и потом зальёте — бульон станет белёсым и ароматным, потому что жир подхватывает то, что отдают мясо и дайкон, и распределяет по воде.
Три-четыре минуты обжарки делают дайкон сладким. Нагрев рушит клеточные стенки, и сахара уходят в бульон. Потому сладость есть и без сахара.
Выбирайте часть. Дайкон слаще у верха и острее у хвоста — острые соединения (изотиоцианаты) собираются у кончика корня. В суп идёт середина, в свежий салат — верх.
Витамин C этот суп почти не сохраняет. В сыром дайконе 22 мг на 100 г, но он боится нагрева, и 25 минут варки уносят немалую часть. Если нужен витамин C — ешьте дайкон сырым или в кимчи. Ценность этого супа в другом: 400 г дайкона добавляют всего 72 ккал.
1,5 ст. л. соевого соуса — почти весь натрий здесь. В сыром дайконе его всего 21 мг на 100 г. Если выпить весь бульон, натрий поднимется, так что держаться в основном гущи — рабочий вариант.
Пену снимают ради прозрачности, а не вкуса. Это свернувшийся белок из мяса: безвреден, но мутит бульон.
Берите зимний дайкон. Заморозки переводят его крахмал в сахар, и он намного слаще.
Овощи
Умеренные данные18 ккал на 100 г — почти как у огурца, при 22 мг витамина C. Наблюдательные данные связывают крестоцветные с меньшей сердечно-сосудистой заболеваемостью и смертностью. За старым утверждением, что он помогает пищеварению, установленных доказательств нет.
Мясо
Данные о составеГемовое железо говядины усваивается на 15–35% против 2–20% у негемового из шпината и подобных продуктов. Настоящие вопросы — отруб и степень переработки.
Овощи
Умеренные данныеДанные указывают на умеренное снижение давления и холестерина. Главное — раздавить чеснок и подождать десять минут, прежде чем отправлять его на огонь.
Масла и жиры
Данные о составеНасыщенных жиров 14,2 г — середина среди растительных масел, витамина E 1,4 мг — десятая часть от оливкового. Кунжутное масло берут за аромат.