과일
초기 연구파인애플
사랑니 발치 후 브로멜라인 정제가 통증과 삶의 질 점수를 개선했습니다. 다만 부기와 개구장애에는 근거가 없었고, 쓴 것은 파인애플이 아니라 분리한 효소입니다. 파인애플 자체의 강점은 비타민 C 47.8mg과 망간 0.927mg입니다.
파인애플 돼지고기 꼬치
생 파인애플로 30분만 재웁니다. 더 두면 고기 표면이 뭉개집니다. 그리고 통조림으로는 이 효과가 없습니다.
2 인분45 분
재료
만드는 법
파인애플 100g을 갈아 간장, 다진 마늘, 후추와 섞어 양념장을 만듭니다. 나머지 150g은 꼬치용으로 큼직하게 썰어 둡니다.
돼지고기를 3cm 각으로 썰어 양념장에 넣고 냉장고에서 정확히 30분 재웁니다. 타이머를 쓰세요.
30분이 되면 바로 건져 냅니다. 양념장은 버립니다.
나무 꼬치를 쓴다면 물에 20분 담가 둡니다. 타지 않습니다.
파프리카와 양파를 고기와 비슷한 크기로 썹니다.
꼬치에 고기 → 파인애플 → 파프리카 → 양파 순으로 번갈아 끼웁니다.
올리브유를 겉에 살짝 바릅니다.
중불에서 면마다 3분씩, 총 12분 굽습니다. 센불에 검게 태우지 마세요.
돼지고기 속 온도가 63°C에 닿으면 꺼내고 3분 쉬게 합니다.
조리 요령
30분은 지켜야 하는 숫자입니다. 파인애플의 브로멜라인은 단백질을 자르는 효소라, 고기의 근섬유와 결합조직을 실제로 끊습니다. 그것이 연해지는 원리입니다. 그런데 멈추지 않습니다 — 한 시간을 넘기면 고기 표면이 솜처럼 풀어져 구울 때 형태를 잃습니다.
통조림 파인애플로는 이 일이 일어나지 않습니다. 가열 살균으로 브로멜라인이 실활되기 때문입니다. 연육 목적이라면 반드시 생 파인애플을 쓰세요. 반대로 젤라틴 디저트에는 통조림을 써야 하는 이유도 같습니다.
심지(코어)에 브로멜라인이 가장 많습니다. 질겨서 보통 버리지만, 양념장에 갈아 넣기에는 오히려 좋은 부분입니다.
중불로 굽는 이유는 태우지 않기 위해서입니다. 고기를 고온에서 검게 태우면 헤테로사이클릭아민과 다환방향족탄화수소가 만들어집니다. 파인애플의 당이 있어 더 빨리 색이 오르니, 불을 낮추고 자주 돌리세요. 검게 탄 부분은 잘라 내는 것이 낫습니다.
파프리카를 곁들이는 이유는 비타민 C입니다. 붉은 파프리카 100g에 128mg, 파인애플 100g에 47.8mg입니다. 다만 둘 다 열에 약하니, 굽는 파인애플의 비타민 C는 상당 부분 사라집니다 — 생으로 남는 부분이 값을 합니다.
돼지고기는 63°C에서 꺼냅니다. 과거의 71°C 권고는 낮춰졌습니다. 3분 쉬게 하는 동안 온도가 올라갑니다.
