브로콜리 마늘볶음
설포라판을 만드는 효소는 열에 파괴됩니다. 살짝만 익히는 조리가 성분을 살립니다.
2 인분15 분
재료
만드는 법
브로콜리를 한입 크기로 자르고, 자른 뒤 40분간 둡니다. 이 사이에 미로시나아제가 글루코시놀레이트를 설포라판으로 바꿉니다.
마늘을 편으로 썰어 10분 둡니다.
팬에 올리브유를 두르고 중약불에서 마늘을 30초 볶습니다. 센 불에 태우면 알리신이 날아갑니다.
브로콜리를 넣고 2분간 볶습니다.
물 2큰술을 넣고 뚜껑을 덮어 2분간 찌듯 익힙니다.
뚜껑을 열어 수분을 날리고 소금·후추로 간합니다. 줄기가 아삭할 때 불을 끕니다.
조리 요령
브로콜리를 자른 뒤 기다리는 40분이 이 요리의 핵심입니다. 설포라판은 브로콜리 안에 완성된 형태로 들어 있지 않고, 조직이 부서질 때 효소가 전구물질을 변환해 만들어집니다. 그런데 이 효소는 열에 약해, 자르자마자 바로 가열하면 변환이 일어나기 전에 효소가 죽습니다. 삶기보다 찌거나 살짝 볶는 쪽이 나은 것도 같은 이유입니다.
이 레시피에 쓰인 재료
