양고기 채소 꼬치

먼저 오븐에 넣는 이유가 이 레시피의 전부입니다.

고온의 직화에서 고기가 탈 때 헤테로사이클릭아민(HCA)과 다환방향족탄화수소(PAH) 가 만들어지는 것은 확립된 화학입니다. HCA는 고기 자체가 고온에 노출될 때, PAH는 기름이 불에 떨어져 오른 연기가 고기에 붙을 때 생깁니다.

둘 다 '직화에 있는 시간'에 비례합니다. 오븐에서 속을 익혀 두면 직화는 겉면에 색을 내는 3~4분이면 끝납니다. 처음부터 숯불에 올려 속까지 익히려면 15분이 걸리고, 그동안 겉은 계속 탑니다.

지방을 잘라 내는 것도 같은 이유입니다. 간 양고기 100g에 지방이 23.4g, 그중 포화지방이 10.2g입니다. 살코기 부위를 쓰고 보이는 지방을 떼면 열량과 포화지방이 줄고, 숯에 떨어져 연기가 되는 양도 줄어듭니다. 한 번의 손질이 두 가지를 합니다.

레몬즙에 재우는 것은 맛만이 아닙니다. 산성 양념에 재운 고기에서 HCA 생성이 줄었다는 보고가 있습니다. 다만 사람에서 암 발생을 본 연구는 아닙니다 — 조리 화학의 이야기입니다.

양고기는 적색육입니다. 전향적 연구를 모은 분석에서 하루 100g씩 늘어날 때마다 대장암 상대위험도가 1.14였습니다. 세계암연구기금은 조리된 붉은 고기를 주당 350~500g 이내로 권합니다. 이 레시피 2인분이 300g이니, 주 1회면 그 안에 들어옵니다.

파프리카가 여기 있는 이유는 색만이 아닙니다. 양고기의 철분은 헴철이라 흡수가 좋지만, 파프리카의 비타민 C는 함께 구운 채소의 비헴철 흡수도 올립니다. 그리고 채소를 같이 먹는 것 자체가 대장암 근거에서 반대 방향으로 작용합니다.