果物
初期の研究パイナップル
親知らず抜歯後のブロメライン錠が痛みと生活の質スコアを改善しました。ただし腫れと開口障害には根拠がなく、使われたのはパイナップルではなく分離した酵素です。パイナップル自体の強みはビタミンC 47.8mgとマンガン0.927mgです。
パイナップルと豚肉の串焼き
生のパイナップルで30分だけ漬けます。それ以上置くと肉の表面が崩れます。そして缶詰ではこの効果が出ません。
2 人分45 分
材料
作り方
パイナップル100gをすりおろし、醤油、みじん切りのにんにく、こしょうと混ぜて漬けだれを作ります。残りの150gは串用に大きめに切っておきます。
豚肉を3cm角に切って漬けだれに入れ、冷蔵庫でちょうど30分漬けます。タイマーを使ってください。
30分たったらすぐ引き上げます。 漬けだれは捨てます。
竹串を使うなら水に20分浸けておきます。焦げません。
パプリカと玉ねぎを肉と同じくらいの大きさに切ります。
串に肉 → パイナップル → パプリカ → 玉ねぎの順で交互に刺します。
表面にオリーブオイルを軽く塗ります。
中火で1面3分ずつ、合計12分焼きます。強火で黒く焦がさないでください。
豚肉の中心温度が63°Cに達したら取り出し、3分休ませます。
調理のコツ
30分は守るべき数字です。 パイナップルのブロメラインはタンパク質を切る酵素で、肉の筋繊維と結合組織を実際に断ちます。それが柔らかくなる原理です。ところが止まりません——1時間を超えると肉の表面が綿のようにほどけ、焼くときに形を失います。
缶詰のパイナップルではこれが起きません。 加熱殺菌でブロメラインが失活するからです。軟化が目的なら必ず生のパイナップルを使ってください。同じ理由で、ゼラチンのデザートには缶詰が必要です。
芯（コア）にブロメラインが最も多い。 硬いのでふつう捨てますが、漬けだれにすりおろして入れるにはむしろ良い部分です。
中火で焼く理由は焦がさないためです。 肉を高温で黒く焦がすとヘテロサイクリックアミンと多環芳香族炭化水素ができます。パイナップルの糖があるので色づきが早く、火を落としてこまめに回してください。黒く焦げた部分は切り取ったほうがよいです。
パプリカを添える理由はビタミンCです。 赤パプリカは100gに128mg、パイナップルは100gに47.8mg。ただし両方とも熱に弱いので、焼いたパイナップルのビタミンCはかなり失われます——生で残る分が値打ちです。
豚肉は63°Cで取り出します。 かつての71°Cという推奨は下げられました。3分休ませる間に温度が上がります。
