Extiéndalos en una sola capa y no los toque. Y sale al final: si sala pronto, sueltan agua en vez de dorarse.
2 raciones15 min
Enjuague brevemente las setas y séquelas presionando con papel de cocina. Mojadas no se doran.
Parta los champiñones por la mitad, y en cuartos los grandes. Quite el pie al shiitake y córtelo grueso.
Caliente la sartén hasta que humee y añada 1 cucharada del aceite.
Extiéndalos en una sola capa y no los toque durante 2–3 minutos. Al darles la vuelta deben estar dorados.
Déles la vuelta una vez y 2 minutos más. Todavía sin sal.
Añada el resto del aceite y el ajo laminado y cocine 30 segundos.
Apague el fuego y luego incorpore la sal, la pimienta, el limón y el perejil picado.
Salar al final es todo el sentido de este plato. Las setas son más de un 90% agua. Si sala pronto, la ósmosis lleva esa agua a la sartén y, en lugar de dorarse, se cuecen en su propio líquido. El dorado es lo que construye el sabor mediante la reacción de Maillard, y con agua presente la sartén no pasa de 100°C, así que esa reacción no arranca.
Extenderlos en una capa y dejarlos funciona por lo mismo. Amontonados o girados a menudo, el vapor queda atrapado y la temperatura no sube.
El shiitake entra por la sinergia. Los champiñones son ricos en glutamato y el shiitake en guanilato. Juntos se perciben como mucho más sabrosos que la suma de ambos, y por eso con menos sal sigue sabiendo bien.
El ajo recibe 30 segundos por la alicina: sensible al calor y amarga al quemarse.
El limón va fuera del fuego. El ácido se evapora en la sartén caliente.
Si los come por la vitamina D, mire si el envase dice "tratado con UV". Los champiñones normales llevan 0,2 µg por 100 g; los tratados, 26,2 µg.
Lavarlos está bien. Un enjuague breve absorbe apenas un 2% de su peso. No los deje en remojo.
Verduras
Investigación tempranaLa USDA da 0,2 µg de vitamina D a los champiñones normales y 26,2 µg a los expuestos a UV. Sin embargo, al agrupar seis ensayos aleatorizados, los niveles en sangre no subieron de forma significativa (p = 0,12). Solo subieron en los tres europeos, donde se partía de niveles bajos.
Verduras
Evidencia moderadaLa evidencia apunta a una bajada moderada de la tensión y del colesterol. La clave está en picarlo y esperar diez minutos antes de llevarlo al fuego.
Aceites y grasas
Evidencia sólidaLos eventos cardiovasculares fueron un 31 % menores en un ensayo aleatorizado con 7.447 personas. Frente a otros aceites vegetales, en cambio, no hubo diferencia.
Verduras
Investigación tempranaLa luz ultravioleta convierte su ergosterol en vitamina D2. Muy pocos alimentos no animales pueden hacer esto.