Рисовые шарики с перилльным маслом и нори

Смысл этого рецепта в том, что здесь ничего не нагревают.

Перилльное масло нельзя нагревать. В его альфа-линоленовой кислоте три двойные связи, из-за чего оно окисляется быстрее других распространённых кулинарных масел, а точка дымления низкая. В жареном рисе аромат и ALA уходят вместе.

Рисовый шарик — самый честный способ использовать перилльное масло. Огня здесь нет нигде.

Рис остужают по двум причинам.

Первая — аромат. Аромат перилльного масла летуч. Вылитое на только что сваренный горячий рис, оно уходит с паром. Если дать рису остыть, сохранится больше всего.

Вторая — резистентный крахмал. Сваренный и затем остывший рис частично переводит крахмал в резистентный, который не переваривается в тонкой кишке и доходит до толстой, ведя себя как клетчатка, — явление, изложенное в статье об углеводах на этом сайте. Шарик из остывшего риса в этом смысле лучше, чем из свежесваренного.

Почему бурый рис. В нём больше клетчатки, магния, тиамина и селена, чем в белом. Но рис поглощает больше неорганического мышьяка, чем другие злаки, а мышьяк концентрируется в отрубях, поэтому в буром его больше. Промывание и варка в большом объёме воды со сливом уменьшают его. Не есть один-единственный злак — более безопасная привычка.

Не разминайте при перемешивании. Держите лопатку вертикально и разрезайте рис, а не размешивайте. От разминания зёрна лопаются и масса становится клейкой. И при лепке не сжимайте сильно — лишь бы держалось.

Почему рвать водоросли руками. Ножницы дают ровные кусочки и однообразную текстуру. Разорванные руками, крупные и мелкие перемешиваются, и укус оживает.

Почему растирать кунжут. Оболочка должна треснуть, чтобы вышел аромат. Целые семена в основном проходят непереваренными.

На порцию:

	На порцию
Бурый рис 160 г	197 ккал, клетчатка 2,6 г, магний 62 мг
Водоросли, 2 листа	около 10 ккал
Перилльное масло ¾ ст. л.	около 93 ккал
Кунжут ½ ст. л.	около 26 ккал
Итого	около 326 ккал

Следите за натрием. В приправленных водорослях уже есть соль и масло. Простые обжаренные листы плюс собственная соль дают больше контроля.

Соблюдайте правила хранения перилльного масла. Маленькие бутылки, холодильник после вскрытия, расход за один-два месяца. Пахнет затхлым или краской — выбрасывайте. Шарик, сделанный на прогоркшем масле, — это не блюдо с ALA, а блюдо с окисленными липидами.

Если берёте с собой. Перилльное масло окисляется и при комнатной температуре. Съешьте в тот же день, а летом положите рядом аккумулятор холода.