Содержание
Что это такое
Масло периллы отжимают из семян периллы — однолетней травы семейства яснотковых, которую выращивают в Корее, Китае и Японии; лист, известный как кэннип, принадлежит тому же растению. Это другой вид, нежели кунжут, поэтому масло периллы и кунжутное — не одно и то же. Аромат у него сильный, ореховый; им заправляют овощи и смазывают листы морской капусты перед обжаркой. Из-за высокого содержания ненасыщенных жиров оно быстро прогоркает, так что хранить его лучше в холодильнике и расходовать вскоре после вскрытия. Для жарки при высокой температуре оно не годится.
Научное название Perilla frutescens
Перилльное масло отжимают из семян периллы. В корейской кухне это масло для намуля, для смазывания водорослевых листов и для завершения пибимпапа.
Вещество, которое определяет это масло, — альфа-линоленовая кислота (ALA), растительная омега-3. Широко известно, что среди обиходных кулинарных масел доля ALA в перилльном высока.
Но сайт не напечатал эту долю в виде числа. В стандартной базе состава USDA позиции для перилльного масла нет, а в данных по брендам есть только энергия, жир и насыщенный жир. Поэтому таблица состава пуста.
Зато есть исследование на людях. Двенадцатимесячное.
2023 год, Phytotherapy Research.
- 52 взрослых японца (средний возраст 54,2 ± 6,4)
- Рандомизированное, двойное слепое, плацебо-контролируемое
- 27 человек в группе перилльного масла по 7,0 мл в сутки; 25 в контрольной группе на 7,0 мл оливкового масла
- Двенадцать месяцев
- Измеряли: количественный ультразвук правой пяточной кости в виде процента от среднего значения молодого взрослого (%YAM); сывороточные TRACP-5b и BALP; полиненасыщенные жирные кислоты мембраны эритроцитов; сывороточные показатели антиоксидантной защиты
Результаты:
- %YAM значимо вырос по сравнению с плацебо
- TRACP-5b, маркер резорбции кости, значимо снизился
- BALP, маркер костеобразования, не изменился
- ALA мембраны эритроцитов вырос, как и антиоксидантное соотношение (BAP/d-ROM)
Рядом с этим нужно прочесть три вещи. Они ниже.
Основная польза
- Ранние исследования
Двенадцать месяцев, двойное слепое — но измеряли ультразвук пятки
[1]2023 год, Phytotherapy Research, дизайн описан выше.
Показатель Группа перилльного масла %YAM (к среднему молодого взрослого) вырос значимо против плацебо TRACP-5b (резорбция кости) снизился значимо против плацебо BALP (костеобразование) без изменений ALA мембраны эритроцитов вырос значимо против плацебо Соотношение BAP/d-ROM (антиоксидантное) выросло значимо против плацебо Начнём с сильных сторон. Двенадцать месяцев — долгий срок. Большинство исследований питания заканчиваются на четвёртой-двенадцатой неделе, а кость за это время не двигается. Исследование было двойным слепым и плацебо-контролируемым, а рост ALA в мембране эритроцитов сам по себе служит доказательством того, что участники действительно принимали масло.
Но рядом стоят три вещи.
Первая: измеряли не минеральную плотность кости.
В исследовании применили количественный ультразвук (QUS) правой пятки. Стандарт диагностики остеопороза и измерения плотности кости — двухэнергетическая рентгеновская абсорбциометрия (DXA), а QUS — инструмент скрининга. Они измеряют разные физические величины, и показатель QUS не заменяет плотность по DXA.
И переломы не измерялись. Конечный исход в здоровье кости — перелом, а результаты этого исследования — маркеры.
Вторая: участников было 52 — по 25-27 в группе. Удержать их двенадцать месяцев впечатляет, но масштаб мал, и одно исследование вопроса не решает. Нужно воспроизведение.
Третья: плацебо было оливковым маслом.
Это любопытная деталь дизайна. Участникам давали не пустышку, а 7,0 мл другого масла. Для ослепления это хорошо, но сравнение превращается в «перилльное масло против оливкового», а не «перилльное против ничего». Так результат и следует читать.
То, что BALP не изменился, тоже входит в прочтение. В кости резорбция и образование идут вместе, а в этом исследовании опустилась только сторона резорбции, а образование осталось на месте. Поэтому авторы и написали «путём подавления резорбции кости».
Честный вывод:
- 12-месячное двойное слепое плацебо-контролируемое исследование обнаружило снижение маркера резорбции кости
- Но измеряли ультразвук пятки, а не плотность по DXA
- Переломы не измерялись
- Это единственное исследование на 52 людях
- Сравнение шло с оливковым маслом
- Уровень — «начальный»
- Не подтверждено
ALA — не та омега-3, что в рыбе
Омега-3 перилльного масла — это альфа-линоленовая кислота (ALA), то же семейство, что у грецкого ореха, льна, чиа и рапсового масла на этом сайте.
Это не то же вещество, что EPA и DHA из рыбы.
Организм превращает ALA в EPA. Но доля превращения измеряется единицами процентов, а превращение в DHA идёт ещё слабее. Так что «есть перилльное масло — значит, можно обойтись без рыбы» не работает.
Исследование выше это и показывает. В нём сообщается о росте ALA в мембране эритроцитов. Вырос ALA — не EPA и не DHA.
То, что ALA сама по себе незаменимая жирная кислота, сомнений не вызывает. Организм её не синтезирует, значит, её нужно есть, и перилльное масло поставляет её эффективно. Но это отдельный нутриент, а не замена рыбе.
Ещё раз о пустой таблице.
То, что в перилльном масле много ALA, известно широко, но в стандартной базе USDA, с которой работает сайт, позиции для перилльного масла нет. В данных по брендам есть энергия, жир и насыщенный жир — и никакой доли ALA.
Две строки, общие всем маслам, — «100 г = 100 г жира, 884 ккал» — напечатать можно. Но ровно те же две строки несут оливковое, рапсовое и кунжутное масла, так что об этом масле они не говорят ничего. Чем строить таблицу без единственной строки, которая его описывает, сайт оставляет её пустой и объясняет почему.
Она будет заполнена, когда появится источник. Если будет подключена корейская база состава пищевых продуктов, цифры встанут сюда.
О количестве. В исследовании применяли 7,0 мл в сутки, примерно полторы чайные ложки — близко к тому, чем заправляют тарелку намуля. Как масло, столовая ложка — это 14 г и около 124 ккал, как и у любого другого.
- Данные о составе
Прогоркание — самое важное практическое знание об этом масле
Прежде любой пользы о перилльном масле нужно знать, как его хранить.
Полиненасыщенный жир прогоркает. Чем больше двойных связей, тем он уязвимее к воздуху, свету и теплу. У ALA три двойные связи, что ставит её в число быстрее всего окисляющихся жиров среди кулинарных масел. У олеиновой кислоты, главной в оливковом масле, связь одна, и она куда устойчивее.
Поэтому с перилльным маслом нужно обращаться иначе, чем с прочими.
- Покупайте маленькие бутылки. Большая, расходуемая медленно, прогоркнет раньше, чем закончится
- После вскрытия держите в холодильнике. Это важнее, чем для кунжутного масла
- Выбирайте тёмное стекло. Свет ускоряет окисление
- Используйте за один-два месяца
- Нос подскажет. Затхлый, «красочный» или рыбный запах означает, что масло испортилось. Выбросьте
Прогоркшее масло не полезно. Окисленные липиды и продукты их распада изучают в связи с воспалением, а если вы покупали масло ради ALA и эта ALA уже окислилась, то и причина его есть исчезла.
Не нагревайте его.
У перилльного масла низкая точка дымления, а нагрев разрушает ALA. Как изложено в сравнении оливкового и рапсового масел на этом сайте, разумно разделять масла по задачам.
- Перилльное масло — заправка намуля, смазывание водорослей, завершение пибимпапа
- Обжаривание и запекание — оливковое или рапсовое
- Фритюр — рафинированное
Не делайте на нём жареный рис. Потеряете и аромат, и ALA.
Предостережения.
Перилла относится к яснотковым — тот же род, что и шисо, и то же семейство, что мята, базилик и розмарин. Аллергия описана, хотя и редка.
При приёме антикоагулянтов обсудите это с врачом. Исследования указывают, что омега-3 жирные кислоты могут влиять на функцию тромбоцитов. В кулинарных количествах проблемы возникают редко, но перед операцией или на фоне антикоагулянтов об этом стоит упомянуть.
Перилльное масло — это масло. Столовая ложка — около 120 ккал. Даже полезное масло стоит считать, когда наливаете.
Как употреблять
- В исследовании применяли 7,0 мл в сутки, примерно полторы чайные ложки.
- Не нагревайте. Низкая точка дымления, и нагрев разрушает ALA. Это масло для финальной заправки.
- Берите маленькие бутылки и держите в холодильнике после вскрытия. Оно окисляется быстрее всех кулинарных масел.
- Используйте за один-два месяца. Тёмное стекло лучше.
- Пахнет затхлым, краской или рыбой — выбрасывайте. Оно прогоркло.
- Для обжаривания и фритюра берите другое масло.
- Рыбу оно не заменяет. ALA — не то же, что EPA и DHA.
- Столовая ложка — около 120 ккал.
Как читать оценки
У каждого свойства стоит отметка, показывающая, насколько его поддерживают исследования на людях. Внутри одного продукта оценки у разных пунктов различаются.
- Данные о составе
- Факт, проверяемый по базам состава продуктов или материалам органов здравоохранения. Это утверждение иного рода, чем клинический эффект.
- Убедительные данные
- Последовательно подтверждено в рандомизированных исследованиях или метаанализах.
- Умеренные данные
- Исследования на людях есть, но эффект невелик или результаты расходятся.
- Ранние исследования
- Клеточные и животные работы либо небольшие предварительные исследования.
- Не подтверждено
- Часто утверждается, но в исследованиях на людях не подтверждено.
На что обратить внимание
- В 12-месячном исследовании измеряли количественный ультразвук пятки, а не DXA — стандарт измерения плотности кости.
- Переломы не измерялись. Результаты — маркеры.
- Участников было 52, по 25-27 в группе, это единственное исследование.
- Плацебо составляли 7,0 мл оливкового масла. Сравнение идёт «перилльное масло против оливкового».
- Маркер костеобразования (BALP) не изменился. Опустилась только сторона резорбции.
- ALA — не то же вещество, что EPA и DHA из рыбы, и превращается плохо. Рыбу оно не заменяет.
- Оно быстро прогоркает. Храните в холодильнике и используйте за один-два месяца; при затхлом запахе выбрасывайте.
- При приёме антикоагулянтов или перед операцией предупредите врача.
- Таблица состава пуста. В стандартной базе USDA нет позиции для перилльного масла, и недостающую цифру мы не стали оценивать.
Пищевая ценность
Таблица состава намеренно оставлена пустой. В стандартной базе USDA нет позиции для перилльного масла, а в данных по брендам есть лишь энергия, жир и насыщенный жир — но не доля альфа-линоленовой кислоты, которая и описывает это масло. Две строки, общие для всех масел, можно было бы напечатать, но об этом масле они не сказали бы ничего. Недостающую цифру мы не стали оценивать.
Блюда с этим продуктом
Источники
Базы данных и органы здравоохранения, на которые опираются цифры о питании и утверждения о здоровье в этой статье.
