Корень лотоса с перилльным маслом

Name: Корень лотоса с перилльным маслом
Total time: 15 min
Yield: 2 порции
Ingredients: Корень лотоса 250 г; Перилльное масло 1,5 ст. л.; Обжаренный кунжут 1 ст. л.; Уксус 1 ст. л. (для воды замачивания); Соевый соус 1 ч. л.; Соль щепотка; Зелёный лук 2 стебля

Перилльное масло нельзя нагревать, а корень лотоса нужно готовить. Рецепт решает это порядком действий: бланшировать, снять с огня и только потом заправлять.

2 порции15 мин

Ингредиенты

Корень лотоса250 г
Перилльное масло1,5 ст. л.
Обжаренный кунжут1 ст. л.
Уксус1 ст. л. (для воды замачивания)
Соевый соус1 ч. л.
Сольщепотка
Зелёный лук2 стебля

Приготовление

Очистите корень лотоса, нарежьте ломтиками по 3 мм и сразу опустите в холодную воду со столовой ложкой уксуса.
Достаньте в течение 10 минут. Более долгое замачивание вымывает витамин C и калий в воду.
Бланшируйте в подсоленном кипятке всего 2-3 минуты — чтобы сохранить хрусткость.
Откиньте и хорошо обсушите. Оставшаяся вода не даст перилльному маслу обволакивать ломтики.
Полностью выключив огонь, смешайте в миске корень лотоса с 1,5 ст. л. перилльного масла, 1 ч. л. соевого соуса и солью.
Растирайте кунжут пальцами, посыпая им блюдо, и завершите зелёным луком.

Кулинарная заметка

Этот рецепт разводит по времени два противоположных требования.

Корень лотоса обязательно готовить. Лотос растёт в воде, а пресноводные водные растения могут нести инцистированные личинки паразитов, например Fasciolopsis buski. Салаты из тонко нарезанного сырого корня периодически входят в моду; сайт их не рекомендует.

Перилльное масло нельзя нагревать. В его альфа-линоленовой кислоте три двойные связи, что делает её одной из самых быстро окисляющихся среди кулинарных масел, а точка дымления низкая. Используйте его для обжарки — и потеряете и аромат, и ALA.

Отсюда порядок: бланшировать, выключить огонь, заправить. Корень приготовлен, а масло огня не видело.

Вода с уксусом делает две вещи.

Нарезанный корень темнеет, потому что включается полифенолоксидаза. Это не порча, но выглядит плохо. Кислота снижает активность фермента, сохраняет белизну и заодно уменьшает вяжущие танины.

Но не превышайте десяти минут. Витамин C и калий растворимы в воде и уходят. 44 мг витамина C и 556 мг калия в 100 г сырого корня — и есть смысл этого блюда; долгое замачивание их выбрасывает.

У бланширования в 2-3 минуты та же логика. Витамин C чувствителен к нагреву, а короткое бланширование и оставляет хрусткость. При долгой варке корень становится мягким и рассыпчатым — текстура для тушения.

Почему нужно хорошо обсушить. Перилльное масло не смешивается с водой. На мокрых ломтиках оно останется сверху, и вкусы не соединятся.

На порцию:

	На порцию
Корень лотоса 125 г	93 ккал, клетчатка 6,1 г, витамин C 55 мг (до готовки), калий 695 мг
Перилльное масло ¾ ст. л.	около 93 ккал
Кунжут ½ ст. л.	около 26 ккал
Итого	около 210 ккал, клетчатка примерно 6 г

Витамин C помечен как «до готовки». Он снижается при замачивании и бланшировании, и у сайта нет данных, чтобы назвать остаточную цифру.

Калий 695 мг довольно высок. При сниженной функции почек калий иногда ограничивают — обсудите с врачом.

Соблюдайте правила хранения перилльного масла. Маленькие бутылки, холодильник после вскрытия, расход за один-два месяца. Пахнет затхлым или краской — выбрасывайте. Прогоркшее перилльное масло стирает весь смысл этого блюда.

Растирайте кунжут пальцами, когда посыпаете. Оболочка должна треснуть, чтобы вышел аромат; целые семена в значительной части проходят непереваренными.

Используемые продукты

Овощи

Данные о составе