Выложите в один слой и не трогайте. А соль — в самом конце: посолите рано, и они дадут сок вместо румяной корочки.
2 порции15 мин
Быстро ополосните грибы и промокните бумажным полотенцем. Мокрые не подрумянятся.
Шампиньоны разрежьте пополам, крупные — на четыре части. У шиитаке удалите ножки и нарежьте толсто.
Раскалите сковороду до дымка и влейте 1 ст. л. масла.
Выложите грибы в один слой и не трогайте 2–3 минуты. При переворачивании они должны быть румяными.
Переверните один раз и дайте ещё 2 минуты. Соли пока нет.
Добавьте оставшееся масло и чеснок пластинами, жарьте 30 секунд.
Снимите с огня и только потом вмешайте соль, перец, лимонный сок и рубленую петрушку.
Солить в конце — в этом весь смысл блюда. Грибы более чем на 90% состоят из воды. Ранняя соль осмотически вытягивает её в сковороду, и вместо жарки грибы варятся в собственном соку. Именно румяная корочка даёт вкус через реакцию Майяра, а при наличии воды сковорода не перешагнёт 100°C, и реакция не начнётся.
Один слой и «не трогать» работают по той же причине. В тесноте или при частом перемешивании пар запирается и температура не растёт.
Шиитаке идёт ради синергии. В шампиньонах много глутамата, в шиитаке — гуанилата. Вместе они воспринимаются куда ярче, чем сумма по отдельности, поэтому и соли нужно меньше.
Чесноку — 30 секунд из-за аллицина: он не любит нагрева и горчит, когда подгорает.
Лимонный сок добавляют, сняв с огня. На горячей сковороде кислота улетает.
Если едите ради витамина D, проверьте на упаковке пометку «обработано УФ». В обычных шампиньонах 0,2 мкг на 100 г, в обработанных — 26,2 мкг.
Мыть можно. Короткое ополаскивание добавляет около 2% веса. Только не замачивайте.
Овощи
Ранние исследованияUSDA даёт обычным шампиньонам 0,2 мкг витамина D, а облучённым ультрафиолетом — 26,2 мкг. Однако при объединении шести рандомизированных испытаний уровень в крови значимо не вырос (p = 0,12). Он вырос лишь в трёх европейских, где исходные значения были низкими.
Овощи
Умеренные данныеДанные указывают на умеренное снижение давления и холестерина. Главное — раздавить чеснок и подождать десять минут, прежде чем отправлять его на огонь.
Масла и жиры
Убедительные данныеВ рандомизированном исследовании на 7 447 участниках сердечно-сосудистых событий было на 31 % меньше. А вот по сравнению с другими растительными маслами разницы не нашлось.
Овощи
Ранние исследованияУльтрафиолет превращает эргостерол шиитаке в витамин D2. Среди неживотных продуктов это умеют очень немногие.