오징어 파프리카 볶음
오징어는 2분 안에 꺼내야 합니다. 그 이상이면 질겨지고, 다시 부드러워지려면 30분을 더 익혀야 합니다.
2 인분20 분
재료
만드는 법
오징어 몸통을 갈라 내장을 빼고 껍질을 벗깁니다. 안쪽에 사선으로 칼집을 촘촘히 넣고 한 입 크기로 썹니다.
파프리카는 굵게, 양파는 결대로 썹니다. 마늘은 편으로 썹니다.
팬을 센 불로 충분히 달굽니다. 기름에서 연기가 살짝 오를 때까지.
마늘을 20초 볶아 향을 낸 뒤 양파와 파프리카를 넣고 1분 볶습니다. 채소가 아직 아삭할 때가 맞습니다.
오징어를 넣고 90초~2분 볶습니다. 칼집이 벌어지며 말리기 시작하면 다 익은 것입니다.
간장, 고춧가루, 후추를 넣고 30초 더 볶아 불을 끕니다.
조리 요령
오징어가 질겨지는 데는 시간표가 있습니다. 2분 안에는 부드럽고, 그 뒤로는 근육 단백질이 수축해 질겨지며, 30분을 넘기면 콜라겐이 녹아 다시 부드러워집니다. 중간이 없습니다. 볶음이라면 앞쪽, 조림이라면 뒤쪽을 택하세요.
칼집을 넣는 이유는 모양 때문이 아닙니다. 열이 고르게 들어가 더 짧은 시간에 익고, 표면적이 늘어 양념이 붙습니다.
파프리카는 마지막에 가깝게 넣습니다. 비타민 C(100g에 128mg)가 열과 물에 약해서, 오래 볶으면 상당 부분이 사라집니다. 아삭함이 남아 있다는 것은 비타민 C도 남아 있다는 신호입니다.
다만 정직하게 덧붙이면, 비타민 C 보충이 감기를 예방한다는 근거는 없습니다. 코크란 리뷰에서 일반 인구의 감기 발생률에 차이가 없었습니다(상대위험 0.97).
오징어의 콜레스테롤은 100g에 233mg입니다. 이상지질혈증이 있다면 이 한 접시를 주 1~2회로 두세요.
