사프란 치킨 라이스
사프란은 끓는 물에 넣으면 안 됩니다. 미지근한 물에 20분 우려야 색과 향이 나옵니다. 그리고 요리에 쓰는 양은 시험에서 쓴 용량이 아닙니다.
2 인분40 분
재료
만드는 법
사프란을 먼저 우립니다. 가닥을 손가락으로 비벼 부순 뒤, 미지근한 물(40~50°C) 3큰술에 넣고 20분 둡니다. 물이 진한 주황색이 됩니다.
닭가슴살을 한입 크기로 썰어 소금과 후추를 뿌려 둡니다.
쌀을 씻어 물기를 뺍니다. 현미라면 이 단계에서 30분 불립니다.
팬에 올리브유를 두르고 양파를 채 썰어 중약불로 8분 볶습니다. 갈색이 돌기 시작하면 마늘을 다져 넣고 30초 더 볶습니다.
닭고기를 넣고 겉면만 하얗게 될 정도로 3분 볶습니다. 속까지 익히지 않습니다 — 뒤에서 더 익습니다.
쌀을 넣고 기름이 고루 묻게 1분 볶습니다.
육수와 사프란 우린 물을 가닥까지 함께 붓고 소금을 넣습니다. 한 번 크게 저은 뒤로는 젓지 않습니다.
끓으면 불을 가장 약하게 줄이고 뚜껑을 덮어 15분(현미는 25분) 익힙니다.
불을 끄고 뚜껑을 그대로 덮은 채 10분 둡니다. 이 10분에 아래위 수분이 고루 퍼집니다. 그 다음 포크로 살살 흩습니다.
조리 요령
사프란을 끓는 물에 넣으면 향이 날아갑니다. 향을 내는 사프라날은 휘발성이고, 색을 내는 크로신은 물에 녹는 데 시간이 걸립니다. 미지근한 물에 20분이 두 가지를 다 얻는 조건입니다. 급하면 10분이라도 우리세요 — 마른 가닥을 그대로 넣는 것보다 색이 몇 배 진합니다.
가닥을 비벼 부수는 이유는 표면적입니다. 통가닥은 안쪽 성분이 잘 나오지 않습니다.
양을 늘리면 오히려 나빠집니다. 사프란은 일정 농도를 넘으면 쓴맛(피크로크로신)이 앞섭니다. 2인분에 한 꼬집이면 충분합니다.
중요한 구별입니다 — 사프란의 기분 관련 시험에서 쓴 용량은 대개 하루 30mg의 표준화 추출물입니다. 이 요리 한 접시의 사프란은 25mg 정도이고, 그것도 추출물이 아닌 원물입니다. 이 요리는 사프란을 맛으로 쓰는 요리이고, 용량을 맞추는 요리가 아닙니다.
젓지 않는 이유는 쌀 표면의 전분입니다. 저으면 전분이 풀려 죽처럼 됩니다. 필라프는 쌀알이 떨어져야 합니다.
닭가슴살을 미리 다 익히지 않는 것도 중요합니다. 가슴살은 지방이 1.9g뿐이라 두 번 익히면 퍽퍽해집니다.
