ナッツ・種実
初期の研究マカダミアナッツ
2008年の管理給食試験では総コレステロールとLDLが有意に下がり、2023年の自由生活試験ではどの指標も有意に動きませんでした。 決定的な違いはマカダミアではなく、何を代わりに減らしたかでした。
マカダミアとほうれん草のペースト
マカダミアが脂質を動かした試験は、飽和脂肪酸を押し出したほうでした。このペーストはバターやクリームソースの場所に置くために作ります——足すのではなく置き換えるためです。
6 人分15 分
材料
作り方
マカダミアを乾いたフライパンで弱火3分いります。脂質が多くすぐ焦げるので色ではなく香りで判断を。
ほうれん草は洗って熱湯で30秒だけゆで、すぐ冷水にとります。
手でしっかり水気を絞ります。 ここを雑にするとゆるくなってパンに塗れません。
にんにくは包丁の腹でつぶしておきます。刻まずにつぶすと香りが穏やかにほどけます。
ミキサーにマカダミア・ほうれん草・にんにく・レモン汁・塩・こしょうを入れ、粗めに回します。
オリーブオイルを数回に分けて入れながらもう少し回します。一度に注ぐと分離します。
チーズを使うなら最後に混ぜます。 ガラス瓶に入れ、表面をオリーブオイルで覆って冷蔵してください。
調理のコツ
このペーストの要点は何を置き換えるかです。
マカダミアの脂質試験二件は正反対の結果を出しました。2008年の管理給食試験では総コレステロールとLDLが有意に下がり、2023年の自由生活試験では何も有意に動きませんでした。
違いは飽和脂肪酸でした。 2008年の食事は飽和脂肪酸を13%から7%へ下げたもので、2023年の試験は普段の食事にマカダミアを載せただけでした。
だからペーストなのです。 パンにバターを塗っていた場所、パスタにクリームソースを使っていた場所に置くために作ります。そこに足して食べれば2023年の試験の状況になります。
1人分（6分の1）の数字です。
| 1人分 | |
|---|---|
| マカダミア10g | 72kcal、脂質7.6g（一価不飽和5.9g） |
| オリーブオイル大さじ2/3 | 約80kcal |
| ほうれん草17g | 葉酸とビタミンK |
| 合計（チーズを除く） | 約155kcal |
バター大さじ1が約100kcalで飽和脂肪酸7gです。このペースト1人分の飽和脂肪酸はマカダミアから1.2g、オリーブオイルから1.4g程度。置き換えてこそ意味の出る数字です。
バジルの代わりにほうれん草を使う理由。 バジルは高く季節を選びます。ほうれん草は一年中あり、葉酸とビタミンKを一緒に連れてきます。 味はバジルより穏やかなので、レモン汁とにんにくで輪郭を作ります。
ゆでて絞る理由が二つあります。 第一に、生のほうれん草を回すと青臭さが残ります。 30秒ゆでればその味が消えます。第二に、ほうれん草は水分が90%を超えます。 絞らなければペーストではなく汁になります。
30秒だけゆでる理由。 ほうれん草の葉酸とビタミンCは水に溶け熱に弱い。 長くゆでるほどゆで汁へ出ていきます。色が鮮やかになった瞬間に引き上げてください。
にんにくを刻まずつぶす理由。 にんにくは細胞が壊れるほどアリシンが多く生じ、辛みが強くなります。生で入るペーストではつぶす程度がちょうどよい。 にんにくの味が強すぎるなら1分ゆでて使ってください。
オリーブオイルを分けて入れる理由。 一度に注ぐと乳化が壊れて油が浮きます。数回に分けて回せばとろりとまとまります。
チーズを省略できるようにした理由。 パルミジャーノ20gにナトリウムが約300mg。6人分に分ければ50mgで大きくはありませんが、抜けば完全な植物性になり、ナトリウムも減ります。 抜く代わりにレモン汁を少し足してください。
保存。 ガラス瓶に入れ表面をオリーブオイルで薄く覆えば空気に触れる面が減り、変色が遅くなります。冷蔵4〜5日、冷凍なら1か月。製氷皿で小分け冷凍すると1回分ずつ取り出せます。
マカダミアは犬に毒性があります。 このペーストを塗ったパンを犬に与えないでください。
ナッツアレルギーがあるならこのレシピは向きません。
