ラム肉と野菜の串焼き
先にオーブンで火を通し、最後だけ強火に。直火にいる時間が長いほど、焦げる部分が増えます。
2 人分30 分
材料
作り方
ラム肉を3cm角に切り、見える脂を切り落とします。 脂が炭に落ちると煙が立ち、その煙が肉に戻ります。
刻んだにんにく、オリーブ油、レモン汁、クミン、塩、こしょうを混ぜ、肉を30分漬けます。 冷蔵庫で。
パプリカと玉ねぎを肉と同じ3cmに切ります。大きさが違うと、片方が焦げる間にもう片方が生煮えになります。
串に肉と野菜を交互に刺します。肉どうしを詰めて刺すと、間が焼けません。
オーブン200℃で10分、先に火を通します。 この工程が直火の時間を半分にします。
熱したグリルかフライパンで面ごとに1分ずつ、合計3〜4分。 表面に色がつけば十分です。
黒く焦げた部分は切り落として召し上がってください。
調理のコツ
先にオーブンに入れる理由が、このレシピのすべてです。
高温の直火で肉が焦げるときにヘテロサイクリックアミンと多環芳香族炭化水素（HCAとPAH）ができることは確立した化学です。HCAは肉そのものが高温にさらされるときに、PAHは落ちた脂が煙になって肉に付くときにできます。
どちらも「直火にいる時間」に比例します。 オーブンで中まで火を通しておけば、直火は表面に色をつける3〜4分で終わります。最初から炭火で中まで火を通そうとすれば15分かかり、その間ずっと表面は焦げ続けます。
脂を切り落とすのも同じ理由です。 ラム挽き肉100gに脂質が23.4g、うち飽和脂肪が10.2g。赤身の部位を使い、見える脂を外せば熱量と飽和脂肪が減り、炭に落ちて煙になる量も減ります。 一度の下ごしらえが二つの仕事をします。
レモン汁に漬けるのは味だけのためではありません。酸性の調味液に漬けた肉でHCAの生成が減ったという報告があります。ただしヒトでがんの発生を見た研究ではありません——調理化学の話です。
ラム肉は赤身肉です。 前向き研究をまとめた解析で、1日100g増えるごとに大腸がんの相対リスクは1.14でした。世界がん研究基金は調理後の赤身肉を週350〜500g以内と勧めています。このレシピは2人分で300gなので、週1回ならその範囲に収まります。
パプリカがここにあるのは色のためだけではありません。 ラムの鉄はヘム鉄でもともと吸収が良いのですが、パプリカのビタミンCは一緒に焼いた野菜の非ヘム鉄の吸収を上げます。そして野菜を一緒に食べること自体が、大腸がんの根拠では逆向きに働きます。
