Tapa puesta de principio a fin, o sin tapa en absoluto. Si la levanta a medias, el olor a judía se queda dentro.
2 raciones20 min
Quite cabezas y vísceras a las anchoas y tuéstelas en sartén seca 1–2 minutos. Rebaja el olor a pescado.
Échelas en 1 L de agua y, cuando hierva, cueza 10 minutos; luego retírelas.
Enjuague los brotes. No les quite las cabezas: la proteína y la grasa están ahí.
Añada los brotes al caldo y tape.
No levante la tapa hasta que hierva. Después cueza 3–4 minutos más.
Añada el ajo picado y la salsa de soja y cueza 1 minuto más.
Justo antes de apagar, añada la cebolleta y la guindilla en rodajas y ajuste de sal.
La regla de la tapa es toda la sopa.
La soja contiene lipoxigenasa, una enzima que, cuando las células se rompen y encuentran oxígeno, degrada las grasas en los compuestos de ese olor a judía. El calor la inactiva.
Si eso se ha comprobado en experimentos culinarios, este sitio no pudo confirmarlo. Pero el mecanismo es coherente, no hace daño y se usa mucho.
No quite las cabezas. Casi toda la proteína (13,1 g/100 g) y la grasa están en el cotiledón. Quien las arranca por el sabor a judía tira buena parte de la nutrición.
Tres o cuatro minutos bastan. La vitamina C (15,3 mg/100 g) es termolábil e hidrosoluble. Un hervor largo se la lleva, y el crujido con ella. Aunque bebiendo el caldo se recupera lo que pasó a él.
Tostar las anchoas en seco es por el olor a pescado, en buena parte volátil, que se va con el calor. Cabezas y vísceras salen por el amargor.
Una palabra honesta sobre la resaca.
La razón que suele darse para esta sopa es el ácido aspártico. Pero este sitio no encontró ningún ensayo aleatorizado en personas donde dar brotes de soja cambiara una medida de resaca.
Sigue habiendo razones por las que ayuda a la mañana siguiente — solo que pertenecen al caldo, no a los brotes.
La sopa de abadejo seco y la de alga hacen lo mismo. Y lo único fiable para despejarse es el tiempo.
Si cuenta sodio, la cucharada de soja y la sal son casi todo. Beber todo el caldo significa tomarlo entero.
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Dato nutricional"El ácido aspártico cura la resaca" es una creencia extendida, pero este sitio no encontró ningún ensayo aleatorizado en personas donde dar brotes de soja cambiara una medida de resaca. Los 172 µg de folato, 15,3 mg de vitamina C y 13,1 g de proteína son reales.
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Evidencia moderadaLa evidencia apunta a una bajada moderada de la tensión y del colesterol. La clave está en picarlo y esperar diez minutos antes de llevarlo al fuego.
Pescados y mariscos
Evidencia sólida1,45 g de EPA y DHA por 100 g. Una cohorte relaciona el consumo de pescado pequeño con menor mortalidad, pero solo en mujeres.
Hierbas y especias
Evidencia moderadaEn 564.748 adultos de cuatro países, quienes comían picante con regularidad tuvieron un 12 % menos de mortalidad total — con casi ningún desacuerdo entre estudios.