O saca el pulpo antes de un minuto o lo cuece más de 40 — todo lo que hay en medio es lo más duro.
3 raciones60 min
Limpie y enjuague el pulpo. Si está congelado, úselo tal cual: la congelación rompe el tejido y queda más tierno.
Ponga a hervir una olla grande de agua y sumerja y saque las patas tres veces, sujetándolo por la cabeza. Se rizan y fijan la forma.
Introdúzcalo y cueza a fuego suave 40–50 minutos, hasta que un palillo entre sin esfuerzo en una pata gruesa.
Apague el fuego y déjelo enfriar 20 minutos en su agua. Sacarlo para que se enfríe lo encoge y lo endurece.
Mientras, corte las patatas en trozos grandes, con piel, y hiérvalas en agua con sal 15 minutos: el tenedor debe entrar sin que se deshagan.
Corte el pulpo frío en diagonal, en rodajas de 1 cm.
Lamine el ajo y cocínelo en el aceite de oliva a fuego bajo 2 minutos para perfumarlo. Retírelo antes de que se dore.
Mezcle las patatas templadas con el pulpo, el aceite de ajo, el zumo de limón, el pimentón y la sal — con suavidad — y esparza el perejil.
El tiempo de cocción decide el plato. El músculo del pulpo está sujeto por tejido conjuntivo rico en colágeno. A los 30–60 segundos las proteínas aún no se han contraído, así que está tierno; pasados los 40 minutos el colágeno se ha fundido en gelatina y vuelve a estarlo. La ventana intermedia es la más dura: las proteínas ya se contrajeron y el colágeno todavía no se ha disuelto.
Sumergir las patas tres veces es por la forma: el golpe de calor encoge la piel y las riza.
Enfriarlo en su agua también es cuestión de encogimiento. Al sacar pulpo caliente al aire frío, las fibras se tensan de golpe.
El pulpo congelado sale más tierno. Los cristales de hielo rompen físicamente el tejido muscular. No hay razón para empeñarse en fresco.
Los números: 500 g de pulpo son unas 410 kcal en crudo, con 75 g de proteína y 5 g de grasa, antes de la patata y el aceite. La vitamina B12 ronda los 100 µg, aunque la absorción de una sola comida se satura cerca de 2 µg.
Puede dejar a un lado la preocupación por el colesterol. El pulpo aporta 48 mg por 100 g: la cuarta parte de un huevo (186 mg), y nada que ver con el calamar (233 mg).
Aliñe en templado. Las patatas tibias absorben el aceite y el limón.
Hierva las patatas con piel. Cuanta menos superficie cortada bajo el agua, menos se deshacen.
Pescados y mariscos
Evidencia moderada100 g aportan 82 kcal, 14,9 g de proteína y solo 1,04 g de grasa, con 20,0 µg de vitamina B12 (el 833% del requerimiento), 44,8 µg de selenio y 5,3 mg de hierro. La vieja advertencia sobre el colesterol no resiste el contacto con la evidencia aleatorizada sobre colesterol dietético.
Verduras
Evidencia moderadaEl consumo total de patata no se asoció al riesgo de diabetes tipo 2. Solo la patata frita lo hizo, con un cociente de riesgos de 1,12.
Aceites y grasas
Evidencia sólidaLos eventos cardiovasculares fueron un 31 % menores en un ensayo aleatorizado con 7.447 personas. Frente a otros aceites vegetales, en cambio, no hubo diferencia.
Verduras
Evidencia moderadaLa evidencia apunta a una bajada moderada de la tensión y del colesterol. La clave está en picarlo y esperar diez minutos antes de llevarlo al fuego.