西芹炒虾仁
让血压降了11mmHg的那项试验，用的是西芹籽提取物胶囊，不是西芹。这道炒菜不是冲着那个效果做的——它是为了留住脆口、少放调料。
2 人份15 分钟
材料
做法
西芹摘掉叶子，削去外面的老筋。 用削皮刀沿外侧刮一遍就行。省了这一步，怎么炒都是硬的。
茎斜切成1cm宽。切厚一点，炒的过程中才留得住脆。
虾仁把水分完全擦干。 带着水就成了煮，不是炒。
锅大火烧透，下油，再下虾仁。
1分半到2分钟，表面转粉、身子刚开始弯，就先盛出来。虾仁不在这一步炒到全熟。
同一个锅下蒜末和红辣椒，炒20秒。蒜变黄之前就进下一步。
下西芹，大火炒1分半。 只有表面熟了，里面还是脆的。
虾仁回锅，加1/2小勺生抽和胡椒粉，再炒30秒。
关火，淋香油拌匀。 香油离火再放。
烹调要点
先写清这道菜不承诺什么。
2022年《Phytotherapy Research》的试验里，24小时动态血压从141.2降到130.0mmHg。那项试验给的是每天1.34g西芹籽提取物胶囊。 不是西芹茎。
没有办法把1.34g籽提取物换成蔬菜吃下去。 芹菜籽是当香料用的另一样东西，提取物又是它的浓缩。所以别指望吃这道菜血压降11mmHg。
那为什么还做？ 两个理由：热量低，而且有脆口，少放调料也吃得下去。
一人份的数字：
| 一人份 | |
|---|---|
| 西芹100g | 14kcal、钾260mg、维生素K 29.3µg |
| 虾仁100g | 119kcal、蛋白质22.8g、硒49.5µg |
| 油与调料 | 约60kcal |
| 合计 | 约195kcal、蛋白质23g |
钠必须说清楚。
西芹在蔬菜里钠偏高——每100g含80mg。生菜28mg、西兰花33mg，这是它们的两三倍。也就是说西芹自己带一点咸味。
所以生抽只用1/2小勺，约150mg。加上200g西芹的160mg和虾仁自带的钠，整锅约700mg，一盘大约350mg。
用西芹的咸味，就不需要放盐。 这才是西芹在这道菜里真正干的活——不是降血压，而是替代调味。
为什么要削外筋。 西芹的硬，大半来自茎外侧纵向的纤维束。加热不会让它变软。 用削皮刀刮一遍花20秒，口感完全不一样。
为什么切1cm厚。 切薄了，一分半就软趴。切厚才能做出外熟内脆。
为什么虾仁下两次。 虾仁一分半到两分钟就熟。跟西芹一起从头炒，它会变成橡皮。先煎一下盛出，最后30秒回锅，两样都停在该停的地方。
为什么必须大火。 西芹95%是水。火一小，水就出来了，那是煮不是炒。 先把锅烧透。
为什么香油最后放。 香油的香气成分易挥发，烟点也低。在火上放，香气就跑了。
西芹叶别扔。 比茎更香。拿去煮汤，或切碎最后撒上。
过敏这一条必须写。 西芹是欧盟规定必须标示的14种致敏物之一。 反应不常见，但可能严重。招待客人时请告知。
这道菜和「西芹汁排毒」无关。 那个说法没有人体试验支持。
