牛肉萝卜汤
先把萝卜和牛肉用香油炒过，炒完再加水——汤色完全不一样。
4 人份40 分钟
材料
做法
萝卜挑中段，切成2〜3mm的薄方片。尾段太辣，不适合做汤。
牛肉切成一口大小，用厨房纸把血水按干。
锅里放香油，先单炒牛肉2分钟，炒到表面发白。
下萝卜再炒3〜4分钟，边缘变透明即可。甜味就是这一步来的。
倒入1.5L水，大火烧开。浮沫起来就撇掉。
转小火煮20分钟，直到萝卜完全透明。
放蒜末和生抽，再煮5分钟。咸淡在这一步定。
关火前放斜切的大葱和胡椒。
烹调要点
炒的顺序就是这道汤的全部。 先加水煮出来是清汤；用香油炒过再加水，汤就会发白、变香。 因为油会抓住从牛肉和萝卜里出来的成分，把它们分散到水里。
萝卜炒3〜4分钟会出甜味。 加热让细胞壁塌陷，里面的糖跑进汤里。不放糖也有甜味，原因在此。
要挑部位。 萝卜上段最甜、尾段最辣——辣味成分（异硫氰酸酯）集中在根尖。做汤用中段，凉拌用上段。
这道汤里几乎不剩维生素C。 生萝卜100g有22mg，但它怕热，煮25分钟会损失不少。想要萝卜的维生素C，就吃凉拌或泡菜。 这道汤的价值在别处——放400g萝卜也只有72kcal。
1.5大勺生抽几乎就是这里钠的全部。 生萝卜100g的钠只有21mg。把汤全喝完钠会上去，以食材为主也是一种办法。
撇浮沫是为了汤色而不是味道。那是牛肉里凝固的蛋白质，无害，但会让汤浑。
用冬萝卜。 经霜后淀粉转成糖，甜得多。
