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这是什么食材
茄子是茄科植物的果实，与番茄、马铃薯、辣椒同科，原产于印度。它的果肉像海绵一样布满气囊，因而极善吸油——烹调方式也正是围绕这一特性分化的：下锅煎炒会吸进大量油，而先蒸或先烤会让气囊塌陷，吸油便少得多。切面很快褐变，表皮的紫色来自花青素。加热后质地变软，甜味显现。
学名 Solanum melongena
茄子是好蔬菜——热量低，还有膳食纤维。但这一页讲的不是这个。
茄子是个少见的例子：因为被当成民间疗法用得太广，它真的经历过两次随机对照试验。
在巴西，干茄子粉一直作为治疗高脂血症的产品在卖。 于是研究者把它放上了试验台。
- 2000年——高胆固醇38人，茄子浸出液，5周。与对照组无差别
- 2004年——高脂血症41人，干茄子粉胶囊，3个月。安慰剂组也出现同样的变化
把第二项试验的话原样搬过来是这样：茄子组的总胆固醇与LDL下降了（p<0.05），"但安慰剂组也观察到了同样的效果"。
这正是设安慰剂对照的理由。 只看一组时读作"降下来了"的变化，一旦把安慰剂组放在旁边，就消失了。
成分要按成分来看。 每100g 25kcal、膳食纤维3.0g、钠2mg。低热量和海绵一样的结构，作为下厨的理由已经足够——只是那个理由不是胆固醇。
而这种海绵结构是有代价的。 它极能吸油。下面算给你看。
主要功效
- 尚未证实
两项随机试验——都与安慰剂无异
[1][2]本条不是功效，而是"未能确立功效"的记录。
在巴西，茄子作为治高血脂的民间疗法早已扎根，干茄子粉甚至被当作这个用途的产品出售。 于是有了两次临床试验。
第一项，2000年《Brazilian Journal of Medical and Biological Research》。
- 38名高胆固醇血症者，分为茄子浸出液组（19人）与安慰剂组（19人）
- 服用5周，在开始、第3周、第5周测总胆固醇及其分项、甘油三酯、载脂蛋白A与B
- 结果：与对照组相比未观察到差异
- 个体内分析（intraindividual）显示总胆固醇、LDL与载脂蛋白B显著下降
- 但在加入饮食指导之后，无论组内还是组间，任何指标都没有差异
作者的结论是：茄子浸出液的效果"轻微且短暂"，与给血脂异常患者的标准指导（饮食与身体活动）所得到的并无不同。
第二项，2004年《Arquivos Brasileiros de Endocrinologia e Metabologia》，双盲安慰剂对照研究。
- 41名高脂血症者——茄子组21人，安慰剂组20人
- 干茄子粉450mg胶囊，每次两粒、每天两次，持续3个月。这个剂量正是巴西当时用于高脂血症的量
- 结果：3个月后，茄子组的总胆固醇、LDL与LDL/HDL比值下降（p<0.05）
- "但安慰剂组也观察到了同样的效果"
- 甘油三酯、HDL、VLDL、AST、ALT、γ-GT、血糖与BMI没有显著变化
作者的结论——以巴西所售形态的茄子，在被推荐用于治疗高脂血症之前，还需要进一步的临床试验。
这里有两点可学。
第一，"我吃了指标就降了"不是证据。 两项试验里茄子组的数字都降了，安慰剂组也降了同样多。 开始关注健康的人往往同时改了饮食和运动，而化验值本身也会自然波动（向均值回归）。没有安慰剂组，这些全都会被误读成"效果"。
第二，标准措施更管用。 2000年那项试验里，一旦给了饮食指导，茄子的效果就什么也没剩下。 也就是说，饮食和运动已经在做的事，茄子加不上去。
诚实的结论：没有证据表明茄子能降胆固醇。 吃茄子是好事，但那是吃蔬菜，不是治疗。
- 营养数据
每100g 25kcal——但要看你吃进去多少油
以生茄子100g计：
- 热量25kcal、蛋白质0.98g、脂肪0.18g
- 5.88g碳水化合物中，3.0g是膳食纤维，糖3.53g
- 钾229mg、锰0.232mg、叶酸22µg
- 镁14mg、维生素C 2.2mg、维生素K 3.5µg
- 钠2mg
25kcal就是茄子的特征，比西葫芦（17kcal）略高，与圆白菜（25kcal）持平。一整个中等大小（250g）吃下去也只有63kcal。
3.0g膳食纤维在蔬菜里算高的，多于圆白菜（2.5g）和西葫芦（1.0g）。
但这些数字很少能原样端上桌。
茄子内部是布满气囊的海绵结构。一碰到热油，空气跑出来，油就填进那些空隙。茄子属于蔬菜里最吸油的一类。
做法 按一个250g的茄子计 生 63kcal 蒸或煮 63kcal（几乎不变） 用2大勺油炒 63 + 240 = 约300kcal 油炸 还要更多 2大勺油就是240kcal，是茄子本身的四倍。"茄子适合减肥"这句话通常就是在这里失效的。
有办法减少吸油：
- 撒盐放20分钟，再把水挤掉。 细胞失水后结构塌陷，留给油的空间就少了
- 先蒸或用微波打一下再炒，气囊已经塌了
- 把锅烧得足够热再下锅。温吞的锅只会被吸干油
别削皮。 紫色是茄色苷（nasunin）这种花青素，膳食纤维也集中在皮上。不过没有证据表明茄色苷对人有什么作用——含有色素和在体内起作用是两回事。
切开会褐变。 那是多酚氧化酶，泡盐水或马上下锅就能减轻。
- 尚未证实
"茄子吸油，所以能把胆固醇吸走排出" ——不会发生这种事
本条梳理的是一个常见误解。
关于茄子常听到这样的解释："茄子像海绵一样吸油，所以也能把身体里的油和胆固醇吸走排出去。"
这把两件事搞混了。
第一，锅里发生的事和肠道里发生的事不一样。 茄子在锅里吸油，是因为它的物理结构——液体填进气囊而已。可是你吃下那块茄子时，连它吸的油一起吃了。 油是进了身体，不是出了身体。
第二，消化之后结构就不存在了。 经过咀嚼、胃酸和消化酶，那种海绵结构不会留下。到达肠道的是茄子的成分，不是茄子形状的海绵。
那肠道里就没有能抓住脂肪和胆汁酸的成分吗？ 有——可溶性膳食纤维。 燕麦β-葡聚糖和洋车前子壳正是以这种方式降低LDL，而且有证据支撑。
但茄子那3.0g膳食纤维里，可溶性的比例比这些食物低。 而且关键在于——两项让人吃茄子的临床试验都与安慰剂没有差别。 机制讲得再合理，人身上出不来结果，就到此为止。
"茄色苷有抗氧化作用"也是同样的情形。 茄色苷是茄子皮里的花青素，在试管里表现出抗氧化活性。但本站没有找到它能改变人的健康结局的证据。
这并不是说别吃茄子。 一种25kcal、含3g膳食纤维的蔬菜，本身就足够了。只是那属于"吃蔬菜"的好处，而不是茄子独有的功效。
怎么吃更好
- 撒盐放20分钟再挤掉水。 吸油量会大幅下降。
- 先蒸或微波再炒，用油能少很多。
- 锅要烧足够热再下。温锅只会被吸干油。
- 别削皮。 膳食纤维和色素都在皮上。
- 切完尽快下锅。 放着会褐变。
- 2大勺油是240kcal，等于一整个茄子（63kcal）的四倍。
- 蒸或烤最贴近成分表，热量几乎不变。
- 若是为胆固醇而吃，那是没有证据的。
如何看待分级
每项功效都标注人体研究支持到什么程度，分为四级。即便是同一种食材，不同条目的分级也可能不同。
- 营养数据
- 可通过食物成分数据库或卫生机构资料核实的事实，与需要临床研究验证的功效性质不同。
- 证据充分
- 在多项随机对照试验或荟萃分析中得到一致验证。
- 证据中等
- 有人体研究，但效应量小或结论不一致。
- 早期研究
- 处于细胞、动物实验或小规模初步研究阶段。
- 尚未证实
- 常被提及，但在人体研究中并未得到证实。
注意事项
- 没有证据表明它能降胆固醇。 两项随机安慰剂对照试验都与安慰剂无异，2004年那项明确写明安慰剂组也出现了同样的变化。
- 不要把茄子当作高血脂的治疗手段，它替代不了处方药。
- 它极能吸油。 依做法不同，热量会翻四到五倍。
- 茄子属茄科（Solanaceae），与番茄、土豆、辣椒同科。对茄科过敏要留意。
- "茄科蔬菜会加重关节炎"的说法在人体上并未确立。 既没有该回避的良好证据，也没有安全的确证。
- 茄色苷的抗氧化作用停留在试管层面，未在人体上确认。
- 若因肾病限钾，每100g含229mg。
- 不要大量生吃。 茄科植物的茄碱类成分在未加热时更高，日常烹调即可充分降低。
按健康主题查证据
用这个食材做的菜
资料来源
本文营养数值与健康相关表述所依据的数据库和卫生机构。
- 1Eggplant (Solanum melongena) infusion has a modest and transitory effect on hypercholesterolemic subjects临床试验Guimarães PR, et al. Brazilian Journal of Medical and Biological Research 2000PMID 10973133
- 2Absence of hypolipidemic effect of Solanum melongena L. (eggplant) on hyperlipidemic patients临床试验Silva GE, et al. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia e Metabologia 2004PMID 15640898
- 3USDA FoodData Central食品成分数据库
- 4PubMed学术文献
- 5NIH Office of Dietary Supplements卫生机构
