把山药磨成泥会渗出黏液。人们常叫它「黏蛋白」，但准确说，那是与人体胃黏液不同的 植物糖蛋白与多糖的混合物。
山药养胃的说法，源于这层黏液能在物理上覆盖并保护胃黏膜的设想。动物实验有胃黏膜损伤减少的报告，但人体临床证据尚不充分。
主要功效
黏性多糖覆盖消化道黏膜
黏液与水结合形成凝胶，被认为能在物理上覆盖胃壁、减少刺激，动物研究中观察到胃损伤减轻。人体证据仍然有限。
含有消化酶
山药含淀粉酶等分解淀粉的酶。这些酶怕热，因此想获得酶就必须生磨食用。
提供抗性淀粉与膳食纤维
部分淀粉不被消化而抵达结肠，成为益生菌的食物。煮熟后放凉，这一比例还会上升。
钾含量丰富
每 100 克 430 毫克，在根茎类中偏高，有助排钠，对血压有利。
怎么吃更好
- 生磨才能保住酶。 加热后消化酶消失，只剩黏液。
- 削皮时用醋水沾手 可减轻发痒。
- 和牛奶或豆浆一起打成糊 更好入口，也补上蛋白质。
- 烤制会带出甜味，黏液减少、口感更绵软。
- 磨好后褐变很快，请尽快食用。
注意事项
- 皮和黏液含 草酸钙结晶，接触皮肤会痒。请戴手套或用醋水。
- 生山药请从少量开始尝试。 有些人会觉得嘴周刺痛或胃部不适。
- 含 草酸，有草酸钙肾结石病史者请限量。
- 因 肾病限钾 者请核对摄入量。
- 山药过敏虽少见但确实存在，表现为荨麻疹或口腔刺激。
营养成分
以可食部每 100 克的大致数值计。
- 热量
- 65 kcal
- 碳水化合物
- 13.9 g
- 膳食纤维
- 1.0 g
- 蛋白质
- 2.2 g
- 钾
- 430 mg
- 维生素 C
- 6 mg
- 锰
- 0.1 mg
主要营养素
- 膳食纤维
- 钾
- 维生素 C
- 锰