红薯 vs 山药：两种根茎，用途不同
红薯胜在 β-胡萝卜素，山药胜在黏液和消化酶。两者对烹调的要求恰好相反。
红薯 — 占优的项目
- 膳食纤维
山药 — 占优的项目
- 蛋白质
- 维生素 C
- 钾
营养成分对比
以可食部每 100 克计。只显示两者都有数值的项目；热量、糖等并非越多越好的项目不标注优劣。
| 营养成分 | 红薯 | 山药 |
|---|---|---|
| 热量 | 86 kcal | 65 kcal |
| 蛋白质 | 1.6 g | 2.2 g |
| 碳水化合物 | 20.1 g | 13.9 g |
| 膳食纤维 | 3.0 g | 1.0 g |
| 维生素 C | 2.4 mg | 6 mg |
| 钾 | 337 mg | 430 mg |
结论
红薯的强项是 β-胡萝卜素：每 100 克超过 8,500 微克，一个中等大小就能满足一天的维生素 A。山药几乎不含。膳食纤维也是红薯占优，3.0 克对 1.0 克。
山药的特点在营养表上几乎看不出来。它磨碎后渗出的黏液，以及淀粉酶等消化酶，都不会以数值形式列出。胃不舒服时吃山药的习惯正源于此，不过人体临床证据仍然有限。
实用层面的关键在于，两者对烹调的要求完全相反。红薯必须煮熟，而烤还是煮会让升糖指数在五十几到九十以上之间摆动。山药则相反——只有生磨才能保住酶；一旦加热，就只剩黏液了。
要 β-胡萝卜素和饱腹感选红薯，肠胃不适时选生磨山药。两者钾含量都高，因肾病限钾者请核对分量。