해산물
초기 연구홍합
생 홍합살 100g에 비타민 B12가 12µg — 권장량의 500%입니다. 관절염에 대한 근거는 홍합이 아니라 뉴질랜드 초록입홍합 추출물의 것이고, 중기에만 효과가 있었습니다.
홍합 토마토 스튜
벌어지자마자 건져 내세요. 전부 벌어질 때까지 두면 먼저 벌어진 것이 질겨집니다. 소금은 맨 마지막입니다.
2 인분25 분
재료
만드는 법
홍합의 수염을 조리 직전에 떼고, 껍데기를 서로 문질러 씻습니다.
벌어진 채 두드려도 닫히지 않는 것은 버립니다. 이미 죽은 것입니다.
냄비에 올리브유를 두르고 다진 양파를 중약불로 5분 볶습니다.
마늘을 편으로 썰어 넣고 30초만 볶습니다. 색이 나기 시작하면 바로 다음 단계로 갑니다.
방울토마토를 반으로 잘라 넣고 5분 볶아 즙을 냅니다. 주걱으로 눌러 으깨면 빠릅니다.
와인을 붓고 센불로 1분 끓여 알코올을 날립니다.
홍합을 넣고 뚜껑을 덮어 센불로 5~7분. 중간에 한 번 냄비째 흔들어 줍니다.
벌어지는 대로 집게로 건져 냅니다. 익혀도 벌어지지 않은 것은 버립니다.
국물을 2분 더 졸이고, 맛을 본 뒤에만 소금을 넣습니다. 홍합에서 이미 짠맛이 나옵니다.
홍합을 다시 넣고 파슬리와 후추를 올려 냅니다.
조리 요령
벌어지는 대로 건져 내는 것이 이 요리의 전부입니다. 홍합은 벌어진 뒤 1~2분이면 다 익습니다. 마지막 하나가 벌어질 때까지 기다리면, 먼저 벌어진 것은 3~4분을 더 익은 셈이 되어 고무처럼 됩니다. 번거로워도 집게로 하나씩 꺼내세요.
소금을 맨 마지막에 넣는 이유는 나트륨입니다. 생 홍합살 100g에 나트륨이 286mg 들어 있고, 끓이면 그것이 국물로 나옵니다. 1kg(살 200~300g)이면 국물에 600~850mg이 녹아 있는 셈입니다. 맛을 보기 전에 소금을 넣으면 거의 확실히 짜집니다.
모래가 바닥에 가라앉습니다. 국물을 그릇에 옮길 때 냄비 바닥의 마지막 한 숟갈은 남기세요.
마늘을 30초만 볶는 이유는 알리신입니다. 열에 약하고, 오래 두면 타서 쓴맛이 납니다.
토마토를 먼저 볶아 즙을 내는 것은 산을 내기 위해서입니다. 산이 있으면 홍합의 비린내가 줄고, 국물이 맑게 정리됩니다.
봄철에는 패류독소를 확인하세요. 3~6월 남해안에서 기준치를 넘는 일이 있고, 가열해도 없어지지 않습니다. 직접 채취한 것은 쓰지 마세요.
