마카다미아 시금치 페스토

이 페스토의 요점은 무엇을 대신하느냐입니다.

마카다미아의 지질 시험 두 건은 정반대 결과를 냈습니다. 2008년 통제급식 시험에서는 총콜레스테롤과 LDL이 유의하게 내려갔고, 2023년 자유생활 시험에서는 아무것도 유의하게 움직이지 않았습니다.

차이는 포화지방이었습니다. 2008년 시험은 포화지방을 13%에서 7%로 내린 식단이었고, 2023년 시험은 평소 식단에 마카다미아를 얹기만 했습니다.

그래서 이 레시피는 페스토입니다. 빵에 버터를 바르던 자리, 파스타에 크림소스를 쓰던 자리에 놓으라고 만든 것입니다. 거기에 더해서 먹으면 2023년 시험의 상황이 됩니다.

1인분(6분의 1) 숫자입니다.

	1인분
마카다미아 10g	72kcal, 지방 7.6g(단일불포화 5.9g)
올리브유 2/3큰술	약 80kcal
시금치 17g	엽산과 비타민 K
합계(치즈 제외)	약 155kcal

버터 한 큰술이 약 100kcal에 포화지방 7g입니다. 이 페스토 1인분의 포화지방은 마카다미아에서 1.2g, 올리브유에서 1.4g 정도입니다. 바꿔 놓을 때 의미가 생기는 숫자입니다.

바질 대신 시금치를 쓰는 이유. 바질은 비싸고 계절을 탑니다. 시금치는 사시사철 있고, 엽산과 비타민 K를 함께 가져옵니다. 맛은 바질보다 순하니 레몬즙과 마늘로 윤곽을 잡습니다.

데치고 짜는 이유가 두 가지입니다. 첫째, 생시금치를 갈면 풀 비린내가 남습니다. 30초 데치면 그 맛이 사라집니다. 둘째, 시금치는 수분이 90%가 넘습니다. 짜지 않으면 페스토가 아니라 국물이 됩니다.

30초만 데치는 이유. 시금치의 엽산과 비타민 C는 물에 녹고 열에 약합니다. 오래 데칠수록 데친 물로 빠져나갑니다. 색이 선명해지는 순간 건지세요.

마늘을 다지지 않고 으깨는 이유. 마늘은 세포가 부서질수록 알리신이 많이 생겨 매운맛이 강해집니다. 생으로 들어가는 페스토에서는 으깨는 정도가 적당합니다. 마늘 맛이 부담스러우면 1분만 데쳐 쓰세요.

올리브유를 나눠 넣는 이유. 한 번에 부으면 유화가 깨져 기름이 뜹니다. 몇 번에 나눠 돌리면 걸쭉하게 붙습니다.

치즈를 생략할 수 있게 한 이유. 파르미지아노 20g에 나트륨이 약 300mg입니다. 6인분으로 나누면 50mg이라 크지 않지만, 치즈를 빼면 완전한 식물성이 되고 나트륨도 줄어듭니다. 빼는 대신 레몬즙을 조금 더 넣으세요.

보관. 유리병에 담고 표면을 올리브유로 얇게 덮으면 공기와 닿는 면이 줄어 갈변이 늦습니다. 냉장 4~5일, 얼리면 한 달입니다. 얼음틀에 나눠 얼리면 한 번 쓸 분량씩 꺼낼 수 있습니다.

마카다미아는 개에게 독성이 있습니다. 페스토가 든 빵을 개에게 주지 마세요.

견과 알레르기가 있다면 이 레시피는 맞지 않습니다.