다시마 두부 맑은국
요오드는 건져 낸 다시마가 아니라 국물에 남습니다. 그래서 다시마는 작게 쓰고, 끓기 전에 건집니다.
2 인분20 분
재료
만드는 법
다시마 표면의 흰 가루는 젖은 행주로 가볍게 닦기만 합니다. 씻어 내지 마세요 — 만니톨이라는 감칠맛 성분입니다.
찬물 3컵에 다시마를 넣고 30분 그대로 둡니다. 끓이지 않아도 감칠맛이 나옵니다.
냄비를 불에 올려 끓어오르기 직전에 다시마를 건져 냅니다. 끓이면 점액질이 나와 국물이 탁해지고, 요오드도 더 빠집니다.
마늘을 다져 넣고 국간장으로 간을 맞춥니다. 1분 끓입니다.
두부를 도톰하게 썰어 넣고 3분, 흐트러지지 않게 젓지 말고 둡니다.
시금치와 어슷 썬 대파를 넣고 30초. 시금치가 숨으면 바로 불을 끕니다.
조리 요령
다시마를 5×5cm 한 장으로 잡은 데는 이유가 있습니다. 식약처가 전국 시료를 분석한 결과, 마른 다시마의 요오드는 100g당 약 148,000µg — 미역의 약 일곱 배입니다. 3g짜리 한 장이면 약 4,400µg이고, 성인 하루 권장량이 150µg입니다.
그 요오드의 대부분은 국물에 있습니다. 같은 조사에서 한국인이 다시마를 먹어서 얻는 요오드는 하루 평균 116µg인데, 다시마 육수에서 얻는 것은 348µg이었습니다. 세 배입니다. 건져 냈다고 빠져나간 것이 아닙니다.
그래서 이 국은 매일 먹는 국이 아닙니다. 주 2~3회가 현실적입니다. 갑상샘 질환이 있거나 갑상샘 호르몬제를 복용 중이라면 빈도를 의료진과 상의하세요.
끓기 직전에 건지는 이유는 두 가지입니다. 맛으로는 알긴산이 나와 국물이 미끈해지는 것을 막기 위해서이고, 성분으로는 요오드가 더 우러나는 것을 막기 위해서입니다. 두 이유가 같은 방향을 가리킵니다.
두부를 넣은 뒤에는 젓지 마세요. 단백질이 아직 굳지 않아 부서집니다. 냄비를 살짝 흔드는 정도면 충분합니다.
시금치는 마지막 30초입니다. 더 끓이면 엽산과 비타민 C가 국물로 빠지고, 잎이 질겨집니다.
