대구 맑은탕

이 탕의 두 가지 규칙은 오래 끓이지 않는 것과 소금을 마지막에 넣는 것입니다.

먼저 왜 대구인가. 2007년 《Diabetes Care》 시험에서 인슐린 저항성이 있는 19명에게 대구 단백질 식단과 소고기·돼지고기·송아지고기·달걀·우유 식단을 각각 4주씩 먹였습니다. 인슐린 감수성이 대구 쪽에서 유의하게 나았습니다(p=0.027).

중요한 것은 그 시험이 대구를 더한 것이 아니라는 점입니다. 다른 단백질을 대신했습니다. 그래서 이 탕은 고기 국물이 올라가던 자리에 놓으라고 만든 것입니다.

기대치도 정확히 두세요. 19명짜리 시험이고, 2020년에 대구 단백질 보충제로 한 후속 시험에서는 혈당·인슐린·지질·체성분 어느 것도 움직이지 않았습니다. 확정된 이야기가 아닙니다.

1인분 숫자입니다.

	1인분
대구 120g	98kcal, 단백질 21g, 지방 0.8g
셀레늄	약 40µg — 하루 권장량의 72%
무 100g	열량 거의 없음, 비타민 C
나트륨(국물 포함)	약 450mg

나트륨 이야기를 해야 합니다. 생대구 120g 자체의 나트륨은 65mg입니다. 문제는 국물입니다. 국간장 1작은술이 약 300mg, 소금 1/4작은술이 약 290mg. 2인분으로 나눠도 한 그릇에 450mg 안팎이 됩니다. 세계보건기구 권고가 하루 2,000mg 미만이니 한 그릇이 하루치의 22%에 해당합니다.

국물을 다 마시지 않으면 그 절반 이하로 떨어집니다. 건더기 위주로 드시는 것이 가장 간단한 방법입니다.

소금을 마지막에 넣는 이유. 끓이는 동안 물이 졸아듭니다. 처음에 맞춘 간은 끝에 가면 짜집니다. 불을 끄기 직전에 간을 보면 넣는 소금의 양이 줄어듭니다.

무를 먼저 익히는 이유. 무는 익으면서 단맛을 냅니다. 무가 반투명해질 때까지 10분을 들이면 국물에 단맛이 생겨 소금이 덜 필요합니다. 대구와 같이 넣으면 무가 익기 전에 대구가 퍽퍽해집니다.

무의 부위를 고르라는 이유. 무는 머리 쪽이 가장 달고 꼬리 쪽이 가장 맵습니다. 매운맛 성분이 뿌리 끝에 몰리기 때문입니다. 맑은탕에는 가운데를 쓰세요.

대구를 5~7분만 익히는 이유. 대구는 지방이 100g에 0.67g뿐인 흰살생선입니다. 지방이 없으니 과조리를 버텨 낼 여유도 없습니다. 살 가운데가 막 불투명해지는 순간이 끝입니다. 그 뒤로는 수분이 빠지면서 퍽퍽해지기만 합니다.

젓지 마세요. 흰살생선은 부서지기 쉽습니다. 넣은 뒤에는 냄비를 흔드는 정도로만 움직이세요.

오메가-3를 기대하지 마세요. 대구는 EPA와 DHA를 합쳐 100g에 0.18g으로, 연어의 10분의 1이 되지 않습니다. 대구의 지방은 살이 아니라 간에 있고, 그것이 대구 간유입니다. 대구를 먹는 것과 대구 간유는 다른 이야기입니다.

냉동 대구를 쓴다면 냉장실에서 천천히 해동하세요. 상온이나 물에 담가 급히 녹이면 살이 물러집니다.

염장 대구나 건대구는 이 레시피에 맞지 않습니다. 나트륨이 전혀 다릅니다.