셀러리 새우볶음

먼저 이 레시피가 무엇을 약속하지 않는지 적습니다.

2022년 《Phytotherapy Research》 시험에서 24시간 활동혈압이 141.2에서 130.0mmHg으로 내려갔습니다. 그 시험이 먹인 것은 하루 1.34g의 셀러리 씨앗 추출물 캡슐입니다. 셀러리 줄기가 아닙니다.

씨앗 추출물 1.34g을 채소로 바꿔 먹을 방법은 없습니다. 셀러리 씨앗은 향신료로 쓰는 다른 재료이고, 추출물은 그것을 다시 농축한 것입니다. 그러니 이 볶음을 드시고 혈압이 11mmHg 내려가리라 기대하지 마세요.

그럼 왜 만드나. 두 가지 이유입니다. 열량이 낮고 아삭한 식감이 있어 간을 덜 해도 먹을 만합니다.

1인분 숫자입니다.

	1인분
셀러리 100g	14kcal, 칼륨 260mg, 비타민 K 29.3µg
새우살 100g	119kcal, 단백질 22.8g, 셀레늄 49.5µg
기름·양념	약 60kcal
합계	약 195kcal, 단백질 23g

나트륨 이야기를 반드시 해야 합니다.

셀러리는 채소치고 나트륨이 높습니다. 100g에 80mg입니다. 상추가 28mg, 브로콜리가 33mg인 것과 비교하면 두세 배입니다. 셀러리 자체가 짠맛을 조금 갖고 있다는 뜻입니다.

그래서 간장을 1/2작은술만 씁니다. 약 150mg입니다. 셀러리 200g의 160mg과 새우의 나트륨을 합치면 2인분 전체로 약 700mg, 한 접시에 350mg 안팎입니다.

셀러리의 짠맛을 활용하면 소금이 필요 없습니다. 이것이 이 레시피에서 셀러리가 실제로 하는 일입니다 — 혈압 효과가 아니라, 간을 대신하는 것.

겉섬유를 벗기라는 이유. 셀러리의 질긴 느낌은 대부분 줄기 바깥면에 세로로 붙은 섬유질 다발에서 옵니다. 익혀도 부드러워지지 않습니다. 감자칼로 한 번 훑는 데 20초가 걸리고, 식감이 완전히 달라집니다.

1cm로 두껍게 썰라는 이유. 얇게 썰면 1분 30초 안에 물러집니다. 두껍게 썰어야 겉은 익고 속은 아삭한 상태를 만들 수 있습니다.

새우를 두 번 넣는 이유. 새우는 1분 30초~2분이면 익습니다. 셀러리와 처음부터 같이 볶으면 새우가 고무처럼 됩니다. 먼저 살짝 익혀 꺼내 두고 마지막 30초에 돌려보내면, 둘 다 제 익힘에서 멈춥니다.

센 불이어야 하는 이유. 셀러리는 95%가 물입니다. 불이 약하면 그 물이 빠져나와 볶음이 아니라 조림이 됩니다. 팬을 먼저 충분히 달구세요.

참기름을 마지막에 넣는 이유. 참기름의 향 성분은 휘발성입니다. 불 위에서 넣으면 향이 날아가고, 발연점도 낮습니다.

셀러리 잎은 버리지 마세요. 향이 줄기보다 강합니다. 국물 낼 때 넣거나 잘게 썰어 마지막에 얹으세요.

알레르기를 꼭 적어야 합니다. 셀러리는 유럽연합이 표시를 의무화한 알레르겐 14종 가운데 하나입니다. 드물지만 중한 반응이 보고되어 있습니다. 손님상에 낼 때는 알려 주세요.

셀러리 착즙 주스 요법과는 상관없는 레시피입니다. 그 주장에는 사람을 대상으로 한 시험이 없습니다.