いかとパプリカの炒めもの
いかは2分以内に取り出します。それを過ぎると硬くなり、また柔らかくするには30分よけいに火を入れねばなりません。
2 人分20 分
材料
作り方
いかの胴を開いてわたを取り、皮をむきます。内側に 斜めの隠し包丁を細かく 入れ、一口大に切ります。
パプリカは大きめに、玉ねぎは繊維に沿って切ります。にんにくは薄切りに。
フライパンを 強火で十分に熱します。 油がうっすら煙を上げるまで。
にんにくを20秒炒めて香りを出し、玉ねぎとパプリカを入れて1分炒めます。まだシャキッとしているのが正解です。
いかを入れて 90秒〜2分 炒めます。切り込みが開いて反り返り始めたら火が通っています。
しょうゆ、粉唐辛子、こしょうを入れて30秒炒め、火を止めます。
調理のコツ
いかが硬くなるのには時間表があります。2分以内は柔らかく、そのあとは筋肉たんぱく質が収縮して硬くなり、30分を超えるとコラーゲンが溶けてまた柔らかくなる。 中間がありません。炒めものなら前半、煮ものなら後半を選びます。
隠し包丁を入れる理由は見た目ではありません。熱が均一に入って短時間で火が通り、表面積が増えて味がのります。
パプリカは 終わりに近いところ で入れます。ビタミンC（100gに128mg）は熱と水に弱く、長く炒めると相当量が失われます。シャキッとしているのは、ビタミンCも残っている合図です。
ただ正直に付け加えると、ビタミンCの補充が風邪を予防するという根拠はありません。 コクランレビューでは一般人口の発症率に差がありませんでした（相対リスク0.97）。
いかのコレステロールは100gに233mg。 脂質異常症があるなら、この一皿は週1〜2回に。
