サフランチキンライス
サフランは沸騰した湯に入れてはいけません。ぬるま湯で20分抽出してこそ色と香りが出ます。そして料理に使う量は、試験で使われた用量ではありません。
2 人分40 分
材料
作り方
まずサフランを抽出します。 糸を指でこすってほぐし、ぬるま湯（40〜50°C）大さじ3に入れて20分置きます。水が濃いオレンジ色になります。
鶏胸肉を一口大に切り、塩とこしょうをふっておきます。
米を洗って水を切ります。玄米ならこの段階で30分浸水します。
フライパンにオリーブオイルを熱し、薄切りの玉ねぎを中弱火で8分炒めます。色づき始めたらみじん切りのにんにくを加え、30秒炒めます。
鶏肉を入れ、表面だけ白くなる程度に3分炒めます。中まで火を通しません——後でさらに火が入ります。
米を加え、油が全体に回るよう1分炒めます。
スープとサフランの抽出液を糸ごと注ぎ、塩を加えます。一度大きく混ぜたら、それ以降は混ぜません。
沸いたら火を最弱にし、蓋をして15分（玄米は25分）炊きます。
火を止め、蓋をしたまま10分置きます。この10分で上下の水分が均一になります。その後フォークでやさしくほぐします。
調理のコツ
サフランを沸騰した湯に入れると香りが飛びます。 香りを担うサフラナールは揮発性で、色を担うクロシンは水に溶けるのに時間がかかります。ぬるま湯で20分が両方を得る条件です。急ぐなら10分でも抽出してください——乾いた糸をそのまま入れるより色が何倍も濃くなります。
糸をこすってほぐす理由は表面積です。丸ごとの糸は内側の成分が出にくい。
量を増やすとかえって悪くなります。 サフランは一定の濃度を超えると苦味（ピクロクロシン）が前に出ます。2人分にひとつまみで十分です。
重要な区別です——サフランの気分に関する試験で使われた用量は、たいてい1日30mgの標準化抽出物です。この料理1皿のサフランは25mg程度で、しかも抽出物ではなく原物です。これはサフランを味として使う料理で、用量を合わせる料理ではありません。
混ぜない理由は米の表面のでんぷんです。混ぜるとでんぷんが出て粥のようになります。ピラフは米粒が離れている必要があります。
鶏胸肉を先に完全に火を通さないことも大切です。胸肉は脂質が1.9gしかないので、二度火を入れるとパサつきます。
